卤味熟食是大家都非常喜爱的美食，在餐饮市场拥有火爆的销量，卤菜口感鲜美，而且历史悠久，丰富的口味能够适应不同的地区，最近几年辣卤越来越受消费者的喜爱。不过，做辣卤是有很多讲究的，不过现在很多人反映，自己制作的辣卤只有辣味，没有卤香味，下面我们一起来找一下原因！
怎么制作正宗辣卤
卤水的香味真正不是来自于卤水，而是来自于卤水上面的那层卤油，这个同样适用于辣卤，辣卤水的卤油是单独炒制的，并且辣卤水里加的干辣椒需要提前炒制，所以，对于辣卤油的炒制就相当重要了，辣卤油炒香了，辣卤的菜品的香味也就提起来了，下面分享一下辣卤油的炒制方法：
菜油5千克，糍粑辣椒500克，八角20克，桂皮15克，小茴香10克，草果5克，丁香2克，山柰5克，白蔻5克，陈皮5克，香叶5克，白芷10克，香茅草5克，花椒50克，干辣椒节2800克
关于辣卤的保存
做法：
1：菜油下锅烧至熟，加入拍破的生姜，葱炸干捞出残渣
2：将油温升至260度左右，烧干因炸生姜和葱混合在油里的水分
3：将油温降至120度左右，下入糍粑辣椒，开小火炒至水分干时加入辣椒节，继续炒至辣椒节变成深红色并出香味，然后加入花椒炒出香味。
4：将香料用纱布袋装好放入刚炒制的油中，加入2斤清水，小火熬制到水干。余下辣椒油闷一晚上即可使用。
关于辣卤的保存
做好的辣卤，卤水的保存也是非常重要的，保存不好也会影响产品的风味，下面来看一下辣卤的保存方法！
一、进行辣卤的清扫。
每天使用后，辣卤产品需要去除残渣，这称为清洁。进行除渣作业时，必须将渣清除干净，不然就不能达到辣卤的保鲜效果。
如果卤水中残留了很多渣子，则会在卤水处理过程中导致糊底现象。去除辣卤的渣子可以保持卤水的原始味道，还有一点是如果残留物过多，盐水很容易变酸，特别是在炎热的夏天，必须进行残留物去除操作。
二、注意油脂
许多人认为，越多的油脂在卤制过程中越好，越多的油脂越能提高菜肴的质量。实际上，这是不合理的。需要存在油脂但不要太多，原因是过多油脂会使卤菜变成胶质状态 ，导致辣卤更易变质。
三、杀菌
灭菌必须每天将卤水煮沸以进行灭菌。温度高的天气的天气相对容易产生细菌。另一点是，如果关闭盖子，卤水也很容易变酸，卤水里的细菌不断发酵导致的，所以不要在煮制时一直紧盖盖子。
可能很多人都认为在五香卤水里加入辣椒，做出来的卤菜带辣味，就是辣卤了。如果家里自己做来吃，这样做也可以，但如果是开店，就和这个完全不一样了，是需要专业的技巧去支撑的，所以对于辣卤的制作，我们一定要时刻关注，专业技巧是打造美味的关键！
