小本创业项目很多，选择卤菜熟食这样市场前景红火的项目，能够更长远的发展！对于经营卤菜店，专业技术往往是核心竞争力，即使卤菜店赚钱不全靠产品，但是新手在做卤菜生意之前也要掌握专业的卤菜制作基础，下面小编带大家看一下卤菜制作细节要点，提升口感，生意更红火！
技巧一：要想没邪味，蹄缝要刮净
猪蹄邪味最重的地方是蹄夹缝，如果不将此处刮洗干净，不仅卤出来的猪蹄邪味重，就连卤汤的味道也会被破坏，所以，在汆水之前，一定要逐一刮洗干净。蹄缝处的油脂和杂质是邪味的主要来源，需用刀反复刮净。
技巧二：卤货不粘手，先要入油炸
蜂蜜加入清水搅匀，放入猪蹄浸泡，然后将猪蹄下入六成热油炸至表皮收紧、颜色金黄后捞出，迅速投入冷水镇凉，即可放入卤汤制熟。经过这一工序，卤出的猪蹄表皮紧致，丝毫不粘手，同样的方法也可用于鸡爪的制作。
技巧三：养护卤汤有法宝
用猪肉蓉和鸡肉蓉，效仿鲁菜扫清汤的技法维护卤汤，轻而易举解决了碎渣难过滤的难题。
技巧四：卤水易变黑，色泽要调白平衡
将食材提前焯水至熟，然后再入卤汤中，小火加热，长时间浸泡使之入味，既能保证原材料的口感和味道，又能让老汤反复使用不变黑！取少量卤水浇在白色盘子上，所显现出的颜色就与出品相差无几，这类似于调整相机的白平衡，方便准确掌握卤煮后食材的色泽。
技巧五：卤水成本直降1/3
用虾干替代卤水中的金华火腿、瑶柱和蛤蚧三种昂贵的原料提味，市场价每斤不足百元，成本直降为原来的三分之一，味道却丝毫不打折扣。
技巧六：整鸡难入味？试试这个方法！
将生鸡放入调制好的卤水中先浸泡一晚，再放到另一锅烧热的卤水中浸煮，开锅20分钟后鸡肉基本就熟了。这时候将其捞出，不仅鸡不会破皮，重量大大增加，而且像鸡腿、鸡胸这些部位口感也非常鲜嫩，入味深透。
卤菜制作并不是单一的掌握流程和技巧就行，而是在制作不同的产品过程中，都需要了解食材的特性，注意制作细节，这些都是提升卤菜口味的关键，有经验的卤菜师傅对于各种卤味制作都非常熟悉，所以才能让食材在制作之后达到最佳口味，这也是新手创业者需要学习的！
