现在做卤菜生意是非常热门的项目，卤菜行业投资门槛不高，不高，想进入市场，技术门槛是必须跨过的。卤菜制作是比较系统的知识，卤水就是其中重要的一环，很多初次做卤菜的朋友都会因为技术不够纯熟，导致做出了的卤水有各式各样的问题，今天小编就来大家看一下，卤水制作常见问题有哪些！
一、卤水为什么会发苦?
1，糖色是调制卤水的基本，是一个重要的步骤，当然那些用其他增色料调色的除外，顺便说一下，糖色不光是上色的作用，在卤水中它还能增加卤水的焦香味，调制卤水加糖色跟没有加糖色呈现出来的味道是不一样的，糖色的炒制是一门技术活，炒得太嫩，上色效果不好，加得多卤水又发甜，炒得太老，颜色发黑，加的时间长了，卤水里糖色浓度过高，会造成卤水发苦。所以，炒糖色正常是微苦兼微甜，颜色深红色。一点点的苦味在卤水里稀释后感觉不出来，如果卤水微苦，可以用添加冰糖的方式调节过来。
2，香料的配比有偏差，一般香料配方中，芳香型的香料占比较大，如八角，桂皮，小茴香，陈皮，良姜等，而苦味比较重的香料用料相对较小一些，如山柰，木香，草果，丁香等。如果苦香型的香料用料过多，也会造成卤水发苦。再有就是香料和卤水的比例严重失衡也会影响。
3，香料在用之前一定要先用开水泡一个小时左右才行，这样操作，一是去药味，二是去苦味，三是淡化香料本身的颜色，四是顺便洗两次去沙，一般来说新卤水有点微涩，这是无关紧要的，因为当你开始大量卤东西后，这点涩会抵消掉，当然太苦就不行了，对保持卤水颜色也有相当的好处。
二、卤水为什么会起泡?
一种是没有每天晚上把卤水烧开，如果是这种情况，特别是在夏天的时候，你就要当心了，第二天如果卤水起泡了，你要判断有没有酸臭味，如果有就说明卤水变质了。这个时候就只能废弃。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。还有一种就是如果说你把卤水也烧开了，但是里面进了生水，或者进了杂质，第二天也会起泡，所以烧开后的卤水尽量不要挪动，要透气，但是不能加盖，因为形成的水蒸气滴进去也会导致卤水第二天起泡，正确的做法就是加一个透气防尘盖，隔绝灰尘的同时又起到散热的作用。
三、卤水为什么会发酸?
1，你把荤素放在一起了，永远记住，卤素的东西尤其是豆腐，一定要单独盛出来一些卤，不要一锅烩。
2， 你可能在卤制过程中用了红曲米，红曲米最容易变酸，若是普通的粉状色素的话，那问题不大。
3，药材包要记住捞起来，不要一直放在卤水桶里，那样的话，很容易变酸，烧过之后要捞出来放冰箱。
4，卤汤最好每天把残渣都过一遍 ，同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。
5，卤制的食材，再放进卤桶里之前要先用热水煮十几分钟，否则的话，也很容易使汤变质。
新手做卤菜经常会遇见各种问题，这一点不用担心，只有找到了问题的根源，我们才能对症下药，轻松的解决此类问题。对于新手来说，想做出能够符合大众口味的卤菜，是需要慢慢的实践和磨练的，希望以上几点，能够帮助新手朋友解决卤制制作问题，做出客户喜欢的卤菜！
