卤菜熟食生意红火，很多想创业的朋友也投身其中，纷纷经营熟食小吃店！卤菜店经营不难，很多人都能快速上手，不过，不少朋友也会在经营中遇到不少问题，例如卤菜没有当天卖完，这是各大卤菜店老板非常头疼的问题，那么，卤菜怎么保存呢，怎么处理才能让第二天也不影响口味和销量？
一、卤菜的保管存放
1、尽量避免卤菜剩余：
在可能的情况下，尽量实用或者销售完毕。如果有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。如果提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。
2、避免卤菜与其他食物交叉污染：
冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要。具体操作就是，将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。
3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤：
虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。
二、卤菜二次变鲜方法
1:一般很多人嫌麻烦，都是起一锅卤水，其实老行人都知道，做卤菜生意一定要其三锅卤水，正常的卤香味，香辣味，和麻辣味，主要是为了迎合广大人群的不同口味。
2:香辣味跟麻辣味就能起到了二次回卤的作用了，没卖完的卤味做好保鲜工作，第二天下卤锅过之前一定要用开水煮1分钟左右，然后才能下第二次卤锅，第二次下卤锅卤的时间不要太长，卤水烧开以后放进去就可以把火关了，放里面焖十分钟即可，出锅以后给他刷点油，让表面透亮，这样既不影响口感，也不会影响销量。
以上是卤菜没有卖完的情况下的补救办法，当然，最重要的还是要严格控制卤菜制作的数量，做到有计划、有规划。在保存和二次回卤的过程中也要做到清洁、卫生，尽量维护个食品安全，切忌贪多，图省事，不要因为产品质量而影响店铺长久经营的口碑，反而得不偿失！
