餐饮市场发展繁荣，尤其是很多大众美食更是备受喜爱，一些小型的，快捷的熟食店就是消费者非常喜爱逛的美食店，快捷和方便的卤味熟食将会有着更大的市场，同时也是符合当下小餐小饮的理念。所以在餐饮市场，卤味熟食项目也始终占据着较大的份额！
今天我们就来看看专业卤菜制作技巧，自家做的卤味也能比店里卖的好吃。
1、食材的选择
首先要清楚，我们闻的卤肉香，应该是肉质食材本身散发出来的香味，不是香料发出来的。也就是说，我们吃的是肉香，而不是香料香。所以，在食材的选择上要选择排酸的食材，其次是冻龄段的食材。切记不可选用僵尸肉。因为顾客是可以吃出来的。
2、食材的焯水
一般新鲜的食材都是需要焯水工艺的。先在冷水中浸泡两三个小时，初步去除食材的腥膻味。在浸泡完成以后，为了进一步出去膻腥味，还需要采用冷水焯水处理。比如在卤鸡的时候，锅里面倒入冷水，加白酒或者料酒、花椒、葱姜等，再放入鸡肉，水开后血沫清理干净即可，无需再煮，否则容易造成脱水。
3、卤制时间
卤制时，温度的控制是关键点。一般食材卤制时温度控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制。食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅。根据食材卤煮难度的程度，决定卤制的时间。牛肉类食材，一般1.5-2小时；猪肉类食材，一般卤制时间1小时；猪头肉，一般是45分钟；鸡肉、鸭肉类食材，小块状一般20分钟，整只2小时左右。
4、出锅刷油
卤肉出锅以后，要进行刷油保护，比如卤鸡要刷鸡油和香油的混合油。这样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。
卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。
想要卤菜香味浓郁，色泽诱人不发黑，口感鲜香滑嫩，以上几点都是制作的关键，要想做好卤味，每个环节都需要我们用心去做，大家可以在实践中慢慢领悟，做任何事情都不是一蹴而就，用心做美味，也能做出堪比专业卤菜店的美食！
