熟食卤味是夏季的畅销美食，夏季大部分的人都没什么胃胃口，但是一份清凉可口的卤味一定是你不忍心错过的美食，无论是各大鲜香美味的卤肉，还是清爽开胃的凉拌菜，都是夏季很畅销的特色小吃，不过，对于卤菜店老板来说，夏季还要面临一个问题，那就是卤水的保存！
夏季怎么保存卤水
“冰冻三尺非一日之寒”。一桶质量上乘的好卤水离不开平日维护的功劳。卤水的保存并不难，可总结为：选材新鲜，卤前预处理，平时维护，去沫去渣，沸后存放，容器合理，久贮冰箱。大致做到以下几点。卤水变坏的机率会减少很多。
1、选材要精细，卤制前的准备工作做充分。
卤制的食材直接可以影响卤水的品质，“一个螺蛳打坏一锅汤”也就是这个道理。本来应选干净新鲜的猪脚，你贪方便图便宜，用上了过期变质的下架货，那么你的卤水品质不可能得到保证。还有，卤制之前，应清洁，去污去毛去腥码味等工作丝毫不要懈怠。否则，卤水会因此受污染，变质是必然的。
2、平时卤货要养成维护卤水的色香味稳定的习惯
在卤制生产过程中，马虎对待卤水的色香味指标，色香味没合理控制好，卤水酸败了，黑汤了，变苦了，到时想做出理想的品质的卤味也是无稽之谈的。所以，一定要注重平日的正常维护，味淡了添盐加味，该去血污泡沫去血污泡沫，卤水颜色变深了，该补汤补汤……总之，平日注重卤水色香味的稳定性的掌控，卤货时也会得心应手，卤出优良品质的卤味。
3、卤水保养应先去血沫底渣，烧开静置
卤水共分四层：第一层，封油； 第二层，血沫；第三层卤水；第四层，残渣剩骨。第一层和第三层是有利用价值的。第二和四层是废物，应除弃，这两层非但没用而且还破坏的品质。所以，我们在实际操作中应取其有益部分，弃其无益的部分。然后，烧开卤水，置阴凉处架空静置为妥。
4、正确选用容器盛装卤水
因卤水易氧化，香味易挥发等特性。所以我们宜选用物理和化学特性较稳定性的容器盛装。如选用不锈钢容器，陶瓷器皿盛装。
5、久贮的卤水宜冰箱保存
长时间不使用的卤水，应先清理卤水的血沫残渣等破坏卤水的物质，烧开卤水，待降至室温，入冰箱保存。
美味的卤菜小吃在夏季畅销不断，而想做好卤菜生意，也有在卤菜制作方面多多用心，卤水制作，保存，香料使用，卤味制作都是很重要的基础，现在正是开卤菜店的好时机，想做卤菜生意的朋友，现在不妨选择有实力的卤菜品牌学技术，一起迎接夏季的火爆商机！
