在餐饮行业创业，对于小吃的制作技术一定要重点关注，卤菜熟食作为餐饮市场的热销美食，也是现在创业的热门商机！卤味制作是很多新手都需要掌握的入门知识，今天小编来给大家介绍的就是关于卤水使用比例的问题，很多多掌握不好比例，导致口味过重或者太淡，那么卤味在制作时，食材和卤水怎么确定比例呢！
对于这个问题，并没有固定的要求，因为不同的食材大小体积不一样，很难说卤水和食材必须要有一个比例。
首先，一般情况下，我们都是根据卤货量的多少或者卤锅的大小来确定卤水量。
比如50斤卤水放在45尺寸的卤桶中，如果卤鸡爪能卤30斤食材；而如果卤鸡，大概也就能卤5-6只鸡，折合下来也就20来斤。再有，我们使用的卤锅大小不一样，卤水和食材的比例也不一样。还是上面提到的，同样50斤卤水，如果放在60尺寸的卤锅中，几乎没法卤菜。因为卤锅的底面积越大，卤水在卤锅里摊得越薄，假如将30斤鸡爪倒进去，可能卤水根本就淹不过鸡爪，更不用说卤制更大体积的鸡肉了。
所以，在我们制作卤肉时，卤水和食材的比例是视情况而定的。
简单说，无论卤多少食材，只要卤水没过食材5厘米左右就可以了。这里需要注意一个细节，一般我们在卤肉时，卤水稍微宽松一点，让食材悬浮在卤水中是最好的状态。如果卤水太少，食材压得太紧，在翻动时容易将食材搅破皮，如鸡爪，鸭脚，鸭头都是易破皮的食材。不过，卤水也不要太多了，不然浪既费燃料，又浪费香料和调料。
最后，在卤制一些易熟类的食材时，尽量不要使用大号卤锅，如卤鸡爪，鸡翅尖等食材。
这类食材卤制时间短，也就10来分钟左右。如果卤锅太大，下的货太多，可能10分钟过去了，都还没有烧开锅，这样就可能造成下面的食材已经熟了，而上面的食材还是生的的情况发生，一旦出现这种情况，一锅卤菜就不好处理了。同时，卤货太多，对于中途的翻动也是问题。所以一般情况下，我们卤制易熟类的小件食材时，都是使用中号卤锅，45---50尺寸即可。生意好的时候，多卤几锅即可。
以上就是卤味在制作过程中，关于卤味食材和卤水之间的比例问题，对于这些基本的只是，很多老师傅在经过多年的制作之后，熟能生巧，手到擒来，而新手则是需要经过长久的实践来慢慢的摸索和了解，学会掌握更好的比例，自然也能做出口感极佳的美味！
