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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
今日内容：卤三国概述四川卤味之麻辣系列
上期我们讲了四川卤味之特色系列，今天卤三国小编分享四川卤味之麻辣系列。今天分享的麻辣系列也是卤菜店最受欢迎的几个菜品，比如说麻辣卤肥肠、麻辣冒脑花、麻辣卤鸭舌、麻辣兔头、麻辣鸭心等。
一、麻辣卤肥肠
食在四川，味在自贡。自贡肥肠那恰到好处的油润，和麻辣辛香的调味，再加上嚼劲十足的强韧风味，简直让人欲罢不能。
产品配料：肥肠、干辣椒、花椒、豆瓣酱、生姜、冰糖、老抽、各种香料等。
产品步骤：
1、清洗肥肠
①先清洗肥肠内部，肥肠用面粉揉搓几分钟，面粉可吸附肥肠上的异物和杂质，然后用清水冲洗干净；
②加入食用盐和香醋再揉搓几分钟，这样可以有效去除肥肠的腥臭味，然后再一次用清水冲洗干净；
③将肥肠翻过来，用手扯掉多余的油脂。
2、肥肠焯水
①清水锅里放入姜片、干辣椒和花椒煮开；
②下入肥肠焯水2分钟；
③捞出肥肠揉搓清洗；
3、卤制肥肠
香料配比：八角10克，白芷10克，砂仁10克，草果8克，香果7克，桂皮5克，山楂5克，山奈4克，小茴香4克，云木香4克，陈皮3克，当归3克，灵香草3克，白寇2克，荜拨2克，香叶2克，甘草2克，香茅草1克；
调味食材：清水15斤，色拉油600克，猪油100克，鸡油50克，生姜50克，印度魔鬼椒80克，福建辣椒王80克，糍粑辣椒60克，花椒80克，豆瓣酱50克，盐220克，鸡精100克，味精80克，冰糖80克，糖色200克，老抽50克；
①起锅倒入色拉油、猪油和鸡油；
②待猪油化开后，下入姜片、豆瓣酱和糍粑辣椒，小火炒香，炒出红油；
③下入香料、辣椒和花椒，小火炒制几分钟，将底料炒香；
④卤锅中加入清水15斤，下入炒好的香料，以及其他调味料，大火烧开；
⑤下入肥肠开始卤制，中小火卤制40分钟，关火后再浸泡40分钟即可。
二、麻辣冒脑花
脑花是一种娇嫩食材，它特别挑剔火候，最高质感的脑花应该像嫩豆腐那般软嫩、颤巍巍的感觉，当它蘸满汤汁的时候，口感香糯肥润，吃起来是一种沉甸甸的享受感。
产品配料：新鲜猪脑、生姜、蒜、葱白、葱花、小米椒、洋葱、豆瓣酱
产品步骤：
①新鲜猪脑先用一根牙签挑尽血丝，并清洗干净，再用清水浸泡一会去除腥味；
②起锅烧油，放入姜、蒜、葱白先爆香，再放入洋葱一起炒香，接着放入一勺豆瓣酱炒出红油；
③放入猪脑后，迅速拿个碗调个汁水，碗中倒入适量清水，加入生抽、蚝油、胡椒粉、鸡精、白糖等搅拌，倒入锅中，盖上盖子焖5分钟左右；
④打开盖子，品尝咸度，如果咸度不够，可适量加盐，再加入小米辣，最后撒上些葱花就可以开吃啦！
三、麻辣卤鸭舌
鸭舌是一只鸭子身上最精华的部位，只有舌尖上那一小块嫩肉软骨和舌系带的一丝丝鸡肉可以吃，但每一口都会让你有不虚此“舌”的圆满感觉。
产品配料：10斤鸭舌、八角、香叶、桂皮、小米椒、二荆条、生姜、料酒、花椒、麻椒、生抽、老抽、啤酒、白糖等
产品步骤：
1、清理鸭舌
①鸭舌冷水下锅焯水，加入去腥三件套，并将血沫撇干净；
②焯好水之后捞出，迅速过遍凉水，用干净的卤桶装好。
2、鸭舌先码味，再卤熟
①八角10个，香叶10片，桂皮2块，小米椒100克，二荆条100克，姜适量，料酒2斤，花椒100克，麻椒100克，生抽400克，老抽400克，啤酒5瓶，白糖300克
②将上述香料、调料倒入卤桶中，鸭舌先浸泡码味至少2小时以上；
③待第二天，鸭舌浸泡得已经相当入味了，再给它煮熟最后收汁，香味就十分浓郁。
四、麻辣兔头
别小看兔头，虽然它肉不多，就像东别鸡架一样，但妙在吮骨之味，嗦汁之乐。
产品配料：兔头、秘制红油、干辣椒、豆瓣酱、花椒、桂皮、香叶、小茴香、生姜、葱、冰糖、料酒、盐等
产品步骤：
①兔头冲洗干净，沥干水分后开始码味，码味食材主要是生姜、葱、料酒和精盐；
②码味好的兔头下入清水中，旺火烧沸捞出，再下入清水中再氽一遍水，此两道工序的目的是去除兔头的腥味，以及保持肉质的鲜嫩；
③用新鲜猪大骨加水熬制成新鲜卤汤，然后用卤汤开始卤制兔头，中火4——6小时熬制，并放入大葱、老姜、胡椒粉和盐等调味；
④起锅炒制酱料，锅中下入红油，开中火，先加入豆瓣酱炒香，再加入桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉等香料，炒制30分钟左右，待酱料汤色浓郁，香味扑鼻后，关火备用
⑤待兔头在卤汤里卤制一小时后，加入炒好的酱料，小火卤制30分钟；再加入酱料，再继续卤制30分钟，最后一遍加入酱料，卤制30分钟，重复3次。
⑥这期间如若卤汤变少，则需适量加入新鲜卤汤，要保证所有兔头都浸泡在卤汤里。
⑦最后加入炒制好的牛油、鸡油等，小火焖半个小时即可起锅。
五、麻辣鸭心
鸭心的筋道感嚼起来较其他卤味格外澎湃，吃起来非常地解压和令人快乐。
产品配料：鸭心、八角、桂皮、香叶、白寇、白芷、当归、党参根、干花椒、干辣椒、葱结、姜片、冰糖等
产品步骤：
①买回来的鸭心先冲洗干净，然后下锅焯水，并加入去腥三件套，焯水5分钟左右；
②焯好水的鸭心再清洗一遍，改刀对半切开，方便入味；
③准备香料：八角、山奈、桂皮、香叶、白寇、白芷、当归、党参根、干花椒、干辣椒、葱结、姜片等；
④起锅烧油，下入冰糖，先炒糖色；
⑤待锅中糖色由小泡转至冒大泡的时候，下入准备好的香料。炒出香味；
⑥加入适量清水，下入鸭心，加入适量的胡椒粉、盐、料酒、生抽和老抽等，大火烧开，小火卤制40分钟左右；
⑦卤制鸭心的过程中，准备一些二荆条或新一代，将其剪成节，过滤掉辣椒籽，并冲洗干净，最后沥干水分备用；
⑧鸭心卤好的时候捞出备用；
⑨起锅倒入菜籽油，油烧熟之后冷至4成热的时候，下入葱姜炸香，再下入剪好的干辣椒节，再放入一些花椒，小火慢慢炒制出香；
⑩倒入鸭心，加入五香粉、胡椒粉、料酒、盐、白糖、生抽、酱油等调味，继续翻炒入味，最后加入鸡精，淋入香油，花椒油，拌均匀之后即可出锅！
好了，以上就是小编今日分享的关于四川卤味麻辣系列的内容啦，希望对大家有所帮助。下期我们将分享四川卤味之盐焗系列，感兴趣的朋友记得关注哦~
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