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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
今日内容：卤三国概述四川卤味之特色系列
上期我们讲了四川卤味之现捞系列，今天卤三国小编继续为大家分享四川卤味特色篇。今天要讲的特色系列都是卤菜店特别受欢迎的菜品，比如说香辣猪蹄、麻辣兔头、酱香排骨、甜皮鸭以及辣汁卤藕片等。
一、香辣猪蹄
这是一道非常受欢迎的小吃，不仅美味营养，还含富含胶原蛋白，口感软糯Q弹，香辣入味，好吃不腻。
产品配料：猪蹄、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、青辣椒、红辣椒、生抽、蚝油、香醋和盐等
产品步骤(家庭版)
①剁好的猪蹄，清洗干净，冷水下锅焯水，加入生姜、葱和料酒去腥，焯水过程中注意撇去浮沫，然后捞出沥干水分备用；
②起锅倒入油，下入姜片炒香，倒入猪蹄翻炒，加入八角和桂皮，再倒入生抽、蚝油、米酒、胡椒粉和盐等调味料翻炒；
③待猪蹄表皮微微焦黄时，倒入一瓶啤酒，再倒入没过猪蹄的水，然后用高压锅卤制15分钟左右；
④另起锅倒入油，加入蒜片、青、红椒炒香，炒香后将卤制好的猪蹄倒入锅中，加入适量醋和生抽调味，出锅前撒上葱花翻炒均匀即可。
二、麻辣兔头
在四川，兔肉是一道特色美食。四川也是兔肉的消费大省，据说四川人一年能消灭3亿多只兔子。那他们都是怎么吃兔肉的呢？今天就带大家了解其中最受大家欢迎的一种吃法——麻辣兔头
麻辣兔头，又香又辣，它肉质嫩、口感鲜、辣度高，特别受年轻群体欢迎。麻辣兔头的辣度辣到可以让人直冒汗，但是辣完又有种酣畅淋漓的感觉，正是这种感觉满足了年轻群体追求刺激和一饱口福的享受需求。
产品配料：兔头、秘制红油、干辣椒、豆瓣酱、花椒、桂皮、香叶、小茴香、生姜、葱、冰糖、料酒和盐等
产品步骤：
①兔头冲洗干净，沥干水分后开始码味，码味食材主要有生姜、葱、料酒和盐等；
②码好味的兔头，下入清水中，用旺火烧沸捞出，再下入清水中氽一遍水，此两道工序可去除兔头的腥味，也能保持肉质鲜嫩；
③用新鲜猪大骨加水熬煮成卤汤，然后用鲜鲜卤汤熬制兔头，中火4~6小时，期间放入大葱、老姜、胡椒粉和盐等调味；
④起锅炒制酱料：锅中下入红油，开中火，先加入豆瓣酱炒香，再加入桂皮、小茴香、干辣椒、老姜、大葱、胡椒粉等香料，炒制30分钟左右，待酱料汤色浓郁、香味 扑鼻后，关火备用；
⑤待兔头在卤汤中卤制一小时后，加入炒好的酱料，小火继续卤制30分钟，再加入酱料，再卤制30分钟，最后一次加入酱料，再卤制30分钟，注意这期间如若卤汤变少，则需要适量加入新鲜的卤汤，保证所有兔头都浸泡在卤汤里；
⑥最后加入炒制好的牛油、鸡油等，小火焖半小时左右即可起锅。
解锁麻辣兔头的正确吃法：
①先抓住兔头的两颗门牙，将他上下掰开，一手一个，撸着吃。
②接着啃上颌，上颌是兔头的精华部分所在，啃上颌时先咬下舌头，吸出眼眶，吮净脸颊。
③最后一步是吃兔脑：咬住兔头，轻轻向上一掀，兔头就打开了，兔脑也就露出来了
④吃兔头的总体总结就是：左右开弓，上下拆解，细嚼慢咽，仔细品味。
三、酱香排骨
酱香排骨是一道色香味俱全的下饭菜，不仅色泽好看，酱香味还十分浓郁，看到就会忍不住想吃。
产品配料：排骨、八角、豆瓣酱、胡椒粉、姜、葱、蒜、生抽、老抽、蚝油、料酒、冰糖等。
产品步骤：
①排骨洗净剁块，冷水下锅焯水，加入姜等去腥，焯水过程中撇掉血沫，排骨断生后捞出并冲洗干净，并沥干水分备用；
②起锅下油，加入八角、姜片、葱白和蒜炒香，再加入一大勺豆瓣酱炒香；
③倒入排骨，翻炒一会，加入清水没过排骨，大火烧开，再加入少许冰糖、适量生抽、老抽、料酒、蚝油、胡椒粉，转小火焖卤；
④待水分差不多快收干的时候开盖，大火翻炒收汁即可。
四、甜皮鸭
甜皮鸭是乐山的特色美食，如今已成为红遍大江南北的美食了。成品色泽棕红，皮酥肉嫩，口味偏甜，卤味鲜香。肥而不腻。
产品配料：鸭子、菜籽油、香料（八角、香叶、肉桂、小茴香、草果、山奈、荜拨、白芷白寇、红扣、丁香、排草、砂仁、木香、千里香、陈皮、桂丁、香草、干辣椒、干花椒、白胡椒）、姜、蒜、料酒、冰糖、红糖、麦芽糖等
产品步骤：
①三个月大的土鸭宰杀后处理干净；
②先用一些香料腌制一下鸭子，用剁碎的姜、蒜、花椒、料酒、盐和打碎的香料，将鸭子里里外外都均匀涂抹一遍，腌制2小时左右，待其充分入味；
③将产品配料中的香料预处理一遍，放入老卤汁中制成新的卤汁；
④将腌制好的鸭子放入老卤汤中卤制一小时左右，注意要让鸭子的肚子里也灌满卤汁；
⑤时间差不多的时候，将鸭子提出，倒出鸭肚里的卤汁，并将香料渣清理干净，将鸭子沥干水分；
⑥起锅倒入菜籽油，待油温热至八成后，提住鸭头，鸭身入锅炸制片刻，再把鸭头也放入，炸制整个鸭子颜色金黄后捞出；
⑦另起锅加入冰糖，加入适量清水将冰糖煮化，再加入少许麦芽糖、红糖，小火慢慢熬煮，熬制糖浆浓稠关火；
⑧将炸过的鸭子放入锅中，使其全身沾满糖浆，甜皮鸭就制作完成了。
五、辣汁卤藕
辣汁卤藕是一道非常开胃的休闲小吃，非常受年轻人的欢迎。成品的辣汁卤藕尝起来，立马能感觉到藕片的清脆，还有卤制后的香糯，再加上拌料的辣味，最后还有缠绕嘴巴粘粘的藕丝，那滋味别提多爽口！
产品配料：莲藕、油波辣子、卤水、香醋等
产品步骤：
①莲藕洗净切片；
②用砂锅倒入卤水，大火烧开，下入藕片；
③卤水再次沸腾后，改小火卤煮15-20分钟左右；
④用筷子试着插入藕片，可以轻松捅入的话就已经卤好了；
⑤卤好的藕片取出晾凉装盘；
⑥用油泼辣子、醋和卤水调成辣汁浇在藕片上调拌均匀即可。
好了，以上就是小编今日分享的关于四川卤味特色系列的内容啦，希望对大家有所帮助。下期我们将分享四川卤味之麻辣系列，感兴趣的朋友记得关注哦~
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