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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
今日内容：卤三国概述四川卤味之现捞系列
卤味现捞早在2017年就在成都街头出现，并快速流行。短短两年时间内，现捞店就在街头巷尾随处可见了，并且生意大都不错。可以说现捞模式在卤味熟食行业中是非常成功的一个模式。
为什么那么成功，下面卤三国小编就带大家了解一下。
一、“现卤现捞，新鲜不过夜”这种模式正好迎合了“餐饮消费”的主流思想
所谓“现卤现捞，新鲜不过夜”就是原材料新鲜，当天销售完，卤菜不过夜，所有产品都是现场操作，包括从原材料制作加工到销售的整个过程，大家都看得见，大家自然都更加放心购买和食用。所以这种模式正好迎合了人们绿色、健康的餐饮消费理念。
二、“热乎乎并火辣辣”的现捞模式是传统卤菜的升级版
与传统卤菜不同的是，现捞是以热乎乎的形式推出的，味道非常休闲，不是香辣就是麻辣，非常受年轻人的青睐。现捞口味的升级是传统五香、川味麻辣并红油香卤的结合，其颜色和味道都是比传统卤菜更甚一筹。所以自然更受人们欢迎。
三、现捞卤水是基础卤水和麻辣卤水两部分技术的融合
现捞卤水是基础卤水和麻辣卤水两部分技术的融合，风味可由两锅卤水组合实现。基础卤水先让食材断生并吸收基础卤味，再经过麻辣卤水浸泡提升麻辣风味，所以现捞吃起来不仅卤汁浓郁，其散发的香辣味更是越吃越上瘾！
四、现捞的主要模式是油卤，制作时间快，出成率高
市场上百分之九十的现捞都是油卤模式，油卤相比传统卤水更占一些优势。
⑴比如卤水中用到的香料，很多香料所含的辛香类物质更易溶于油脂而不是卤水，所以油卤的香味会明显优于水卤。
⑵油卤相较于传统卤水，能让食材更快成熟，所以制作时间更快，因为油卤之后一直用卤油浸泡着，所以出成率还高。
⑶油卤相比于传统卤水，成品色泽更红亮，香味更浓郁，口感更油润。因为油卤一直都是用卤油浸泡着，所以成品更不容易变色，保质期也更长。
⑷油卤相比于传统卤水，能最大程度地保证原食材的本来口感，使食材的鲜味更不容易流失，比如油卤被广泛应用于卤制海鲜、鸭舌、鹅掌、牛蛙等鲜味食材，这些食材非常受年轻朋友的欢迎！
说完了现捞模式的特点，接下来我们再说一说现捞技术，因为市场上 百分之九十的现捞模式是油卤，所以我们只总结了油卤现捞的关键技术。
1、油卤香料的选择、用量和预处理
油卤想要香气富足，就要选对香料、用对香料。比如草果这种香料，除了本身香气浓郁外，还能解油卤的油腻，所以草果在油卤中是比较关键的香料之一，用量在千分之五左右，也就是说草果和油的比例是5:1000。
其次就是香料的预处理，香料的预处理需要根据香料的特性去选择用水、用白酒用油脂或是炒制等方法处理。
2、油卤中的油忌用动物油脂，而主要采用菜籽油和色拉油
油卤中所使用的油主要是菜籽油和色拉油，但不能用动物性油脂。因为动物性油脂凉了容易凝结，影响菜品外观；菜籽油和色拉油按1:1混合使用，能更好突出菜品的香气。
3、油卤的油和卤水比例问题
油卤分为纯油卤和半油卤，半油卤是卤油和水基本各占一半，或者卤油至少要占三分之一；
4、油卤的一般步骤是水卤—油卤—浸泡
先用传统卤水将菜品煮制七八成熟，再在油卤中小火卤熟，然后不急于捞出，让菜品直接浸泡在油卤中，这样能保证入味的同时，出锅后的色泽也更为鲜亮。
5、油卤的油温不宜过高，最好的状态是沸而不腾
油卤的过程火候控制为小火，油温不能过高，过高会导致食材失水过多，就像油炸一样，使食物容易焦糊。
好了，以上就是小编今日分享的关于四川卤味现捞系列的内容啦，希望对大家有所帮助。下期我们将分享四川卤味之特色系列，感兴趣的朋友记得关注哦~
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