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今日内容：卤三国概述四川卤味之辣卤系列和油卤系列
上篇文章我们介绍了四川卤味之五香系列，今天我们接着介绍四川卤味之辣卤系列和油卤系列。辣卤和油卤这两个系列是四川卤味中的亮点，也是最近几年最受人们欢迎的系列。
一、辣卤系列
1、辣卤菜品
辣卤作为四川卤味中的休闲品类，主要菜品有鸭头、鸭脖、鸡爪、鸡翅、鸭爪、鸭翅和兔头等，口味主要是麻辣型，卤水中花椒和辣椒的使用量占比重。
2、辣卤卤水
有人可能认为，辣卤就是在传统五香卤水里多放入花椒和辣椒就行了，其实不是的。辣卤有它自己独立的香料配方，还有自己独特的适应菜品，一般多为有啃头的边角料食材，比如鸭头、鸭脖和兔头等，另外辣卤也非常适合一些海鲜和蔬菜食材等。
配制辣卤卤水有哪些注意事项：
①辣卤卤水的香料需要和辣椒、花椒一起先进行炒制，然后再放进卤汤中熬制，如果不经过炒制直接放入，熬出来的辣卤卤水就会不香，而且可能药味还大；
②配制一副辣卤香料可分为两包，三天加一包，六天换一副，如此循环；
③辣椒和花椒的用法，除了第一次起卤时是固定量，后期还需根据卤水辣度的减弱酌情添加，而且添加前一定要先泡再用热油呛香；
④辣卤的原食材一般是经过提前码味再入卤水中卤制，这样才能保证入味；
⑤调制辣卤卤水时，所用卤油是植物油，一般多为菜油，里面不添加任何动物性油脂。而且这个油脂的量要达到3~5厘米左右，这个油脂量对辣卤是至关重要的。
二、油卤系列
油卤是四川常见卤水之一，当下最流行的现捞就属于油卤，油卤的主要应用多为麻辣卤和香辣卤，可分为纯油卤和半油卤。
1、纯油卤
步骤简要说明：将食材先卤熟，然在放在炒制好的辣卤油中浸泡，待完全入味后捞出；
适合纯油卤的食材：不含油脂类的食材，比如鸭头、鸭脖、鸭锁骨和兔头等等。
2、半油卤
步骤简要说明：将食材先卤熟，然后放入半水半油的辣卤油中浸泡，待完全入味后捞出；
适合的食材：一般多为生鲜食材；
3、香辣油的制作
参考食材：
菜籽油4斤，鸡油一斤，豆瓣酱4两，二荆条辣椒2两，小葱2两，新一代辣椒一两，洋葱一两，生姜一两，香菜一两，八角20克，桂皮18克，草果12克，山奈5克，砂仁3克，丁香1克；
参考步骤：
①八角、桂皮、草果、山奈、砂仁和丁香用温水浸泡20分钟，然后洗干净捞出，沥干水分备用；
②将二荆条辣椒和新一代辣椒混合，倒入锅中煮，20分钟后捞出，做成糍粑辣椒；
③锅中倒入菜籽油和鸡油，将姜、小葱、洋葱和香菜炸制成金黄色，捞出料渣；
④下入豆瓣酱，搅动均匀；
⑤放入糍粑辣椒和香料一起炒制；
⑥待辣椒表面发亮，即可关火；
⑦倒入干净的容器中，密封24小时后打去料渣即成；
三、辣卤和油卤的区别
辣卤和油卤的主要区别是卤水中的油脂量的区别，纯油卤就不用说了，主要是半油卤油脂含量和辣卤卤水的区别：
①半油卤是卤油和水各占一半，或者卤油至少占比三分之一；
②辣卤卤水，卤油只需要在卤水表面达到3~5厘米的厚度就可以了；
③油卤可以认为是在传统川式卤水的基础上，增加卤水中油脂的用量；
④油卤不仅可以缩短食材卤制的时间，还能更好地释放出香辛料中的香气，使卤菜更为美味。
好了，以上就是有关辣卤和油卤的一些介绍了，下期我们继续更为精彩的内容，敬请关注！
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