欢迎大家来到我们卤三国的官方服务网站，这里是我们的行业资讯栏目，在这里你将学到卤菜行业的各种知识，包括卤菜技术、卤菜推广和市场信息等。
在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
前情回顾：卤三国概述特色卤水之豉油鸡
今日内容：卤三国概述四川卤味之五香系列
很多人对川卤一直有种误解，认为川卤主要以辣为主，其实不然。在川卤中，麻辣卤菜知识后来的兴起，而一开始，是以五香卤菜为主的。所以今天，我们将五香卤味作为讲述四川卤味的第一篇文章。
一、五香卤水——香料
传统的五香卤水香料是：八角、桂皮、小茴香、花椒和丁香。这五种香料是所有香料配方中最基础的香料，不仅可以去除和掩盖肉类食材的腥膻味和臭味，还可以激发出食材本身的香味，所以一直最为流行的五香香料。
而现在，卤肉配方已经发展得相当丰富了，五香卤水已不是字面意义上的只用五种香料。五香卤水的“五香”应该理解为一种“味型”，这种“味型”是由多种香料综合产生出来的口感，香料种类可多达十几，甚至二十几种，常见的比如：八角、桂皮、小茴香、山奈、白芷、草果、丁香、白寇、良姜、砂仁、香叶和陈皮等。
五香卤水的配比规律遵循“君臣佐使”理论，好比朝廷中的皇帝是中心，权利最大；大臣为君王服务，是关键的中坚力量；佐使也同为君王服务，地位虽然不明显，但却是不可缺少的最后力量。
①君料
君料的味型特点一般是中规中矩，没有怪味，是人们最容易接受的主流香料，比如：八角、桂皮和小茴香等都是常见的君料。
②臣料
臣料是烘托君料的主线，功能性强，比如草果，香味明显，可以去腥，可以解腻，还可以调和五味，是非常好的臣料；再比如白芷，虽然本身的味道比较苦，但去异增香效果明显，也是很好的臣料；还有增鲜的肉蔻，脱骨的草寇，清香的陈皮，去腥的花椒等等都是常见的臣料。
③佐使料
佐使料是辅助补漏的最后力量，虽然地位不明显，但不可或缺，它的主要作用可归纳为携带、融洽和调和，用量上要非常谨慎。比如说丁香，丁香的味道因为强烈，只需要携带一丁点就可以起到“透骨香”的作用，虽然用量很小，但作用不可小觑。另外，砂仁、辛夷等也是充当最后力量的香料。
二、五香卤水——盐的用量
在调制五香卤水时。首先要把握好盐的用量，盐用量不足，其他香味都会受到影响，其用量一般为0.8%~1%
三、五香卤水——辅助香料
五香卤水里也会加花椒和辣椒等，只是用量很小，用量以吃不出麻味和辣味为宜。
四、五香卤水——调色
五香卤水上色最好选用糖色，而糖色炒制最好选用冰糖；另外也可以选用一些天然色素上色，比如：红曲米、黄栀子等。切勿加入酱油、老抽和蚝油等，这些容易导致卤水变黑。
五、五香卤水——保养
保证五香卤水口味正宗的前提是保养老汤，老汤的养成对于做五香卤菜是至关重要的。从熬制高汤的食材，到新卤水的养成，到每天卤水的清理和保养，每个过程都有标准的流程。
六、五香卤水——代表菜
五香卤水的代表菜有五香卤牛肉等，下面简单说说五香卤牛肉的制作步骤
准备食材：一斤牛腱肉，八角6g，桂皮6g，小茴香6g，花椒6g，姜、葱、蒜、料酒、食盐等适量
①牛腱肉洗净切块，用沸水焯水，并于10分钟后捞出备用；
②起锅烧清水，加入所有香料，大火烧开；
③放入牛肉，加入生姜、料酒等去腥；
④小火煮30分钟左右，再关火继续焖3个小时；
⑤待牛肉放凉后，切配装盘即可食用；
备注：牛肉是质量较高的食材，所加香料种类无需过多，简单的八角、桂皮和小茴香就能很好地激发出牛肉本身的香味，另外，花椒是牛肉的灵魂香料，能够帮助牛肉去腥的同时，还能提升牛肉的口感和风味。
好了，以上就是有关五香卤水的介绍了，下期我们介绍辣卤系列，敬请关注！
说明：如果你想和我们一起学习卤味，欢迎在网站下方直接留言，我们的客服小姐姐收到留言后，会在第一时间与您取得联系。
’
