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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
今日内容：卤三国概述粤式卤水之白切鸡
我们知道，跟潮汕的红卤不同，粤式卤水多为白卤水，且是那种最清淡的卤，即盐和香料的高汤。它不放着色、增味的酱油，甚至连酒都不放，调味非常清淡，虽然清淡，但却能很好地突出食材本身的风味，比如最经典的白切鸡。
广东人吃白切鸡，讲究原汁原味，最地道的白切鸡，是用文火浓汤，将本地鸡煮制九成熟，出锅后用花生油涂抹，然后放入白卤水中浸泡。浸泡好的白切鸡，皮黄、肉紧、入口香，鸡皮光滑晶莹，鸡肉爽滑鲜嫩，鸡骨边还渗出一层黄橙橙的鸡油，入口却丝毫没有油腻感！
下面我们就来具体介绍白切鸡的制作步骤
第一步，挑选食材
在广东，只有几个品种的鸡能作为白切鸡的原食材，其中以清远麻鸡为最佳。清远麻鸡养在山区，生长周期为100天左右，这样的鸡，鸡皮薄，鸡肉嫩，皮下和肌间脂肪丰盈，是做成白切鸡的最好食材。
第二步，鲜活宰杀
广东人无论做潮汕牛肉还是白切鸡，除了讲究肉的品种，更追求“活杀”，而且从宰杀到上桌，必须争分夺秒！
第三步，食材预处理
鲜活送来的食材，首先要用火枪烧掉鸡身上还没处理干净的细绒毛，这一步非常关键，如果清理不干净，就非常影响外相和口感。
第四步，陈年白卤水
选用陈年白卤水浸鸡，卤水千万不要烧开，适合的温度为80-85度，期间不停地浸入再提起，让热的白卤水，均匀地流遍鸡腔内外。
第五步，过冷河
浸煮后的鸡20分钟后可“出浴”，然后马上放入冰卤水里降温，浸泡半小时，直至入味。这样做出的白切鸡，不仅外表晶莹剔透，口感更是滑溜溜的。
第六步：调味蘸料
蘸料是广东人美食的灵魂，而白切鸡最通常的蘸料就是葱姜茸，葱白和姜蓉的比例为1:4，加一点葱末调色，盐调味，最后浇入热的花生油激发出浓浓的香味！
以上就是白切鸡的制作过程，至于陈年白卤水的制作这里就不多做分享啦，每个师傅也都有属于自己独特的调味秘方。
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