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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
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今日内容：卤三国概述广东卤味之潮式卤水
潮式卤水，是潮汕地区的经典卤水，如今已经名满中国了。潮汕人喜欢用潮式卤水卤制鹅食材，比如鹅掌、鹅肉和鹅肝等，当然其他食材也可以卤制。下面我们就来看看经典潮式卤水的做法。
第一步是熬制浓郁的高汤
可用鸡骨架和猪骨等食材，采用慢火细熬的方法熬制出一锅浓郁的高汤。
第二步是高汤中加香料制成卤汤
①香料包
潮式卤水选用的卤汤香料一般有有：肉桂皮、八角、小茴香、丁香、山奈、豆蔻、草果、香叶、香果、白芷、川椒、陈皮和罗汉果等。这些干香料一般都是先经过炒制，然后再做成香料包放入高汤中熬煮，然后高汤就变成了鲜香的卤汤。
②香油
潮式卤水除了用干香料，还需要用一些新鲜香料炸制香油，炸制香油的香料一般 有南姜、沙姜、生姜、葱、洋葱、干葱、香茅、香菜头、芹菜、蒜苗和带皮大蒜等。
③其他调味料
潮式卤水一般会加入少量盐、红糖、鱼露、陈年花雕酒、生抽、白酱油等
第三步是用卤汤卤制食材
卤汤熬好后，就可以卤制食材了。潮汕人喜欢吃鹅，他们就会用又浓、又香、又醇的卤汤来卤制鹅掌、鹅翼和鹅肝等，鹅掌和鹅翼用小火卤制一个半钟头，保持口感筋道和有嚼劲；鹅肝则只需要50分钟即可，保持口感粉嫩和细腻。这些食材卤好后就可以拼盘了，即卤水拼盘。
以上就是关于制作潮式卤水的基本步骤，你学会了吗？
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