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比如，在这里，你能学到的卤菜技术包括认识香料、处理香料、挑选食材、处理食材、卤制食材、炒制糖色、熬制红油、熬制卤汤、保存卤汤、调拌料汁等等几乎所有内容。
 
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前情回顾：卤三国概述卤味之食材篇

今日内容：卤三国概述卤味香料之技术篇

 
香料预处理是卤菜技术中的基础内容，学会香料预处理的方法不仅能更好地保证卤水的纯度，还能更好地激发出香料本身的香味，从而增加食材的香味。下面赶紧来看看香料预处理的正确方法吧。
 
一、基本清洗
 
香料从采摘到分拣到运输再到零售，这些过程中难免会沾染一些杂质和灰尘，所以香料在用之前至少是需要浸泡清洗的，这是最最基本的要求，如果连这个步骤都没有，就直接将香料丢进你的卤水里，势必会影响卤水的质量，导致卤水有杂志、有异味，长时间下去，卤水就容易发挥，进而影响成品质量。
 
二、去除异味和苦味
 
香料主要分苦香型和芳香型两种，苦香型的香料，药味重、苦味大，这样的香料若直接投放进卤水里，势必会导致卤水的味道过重，所以这样的香料一定要先除药味、去苦味。而芳香型香料，虽然药味和苦味偏轻，但也要先经过一定的处理。下面是具体的方法。
 
1、苦香型香料

 
苦香型香料主要有：豆蔻、草果、山奈、砂仁、白芷、高良姜等。苦香型香料含异味和苦涩味多，一般用白酒浸泡能更好地去除异味，这是因为酒精具有挥发作用和渗透作用，能更好地去除香料中的异味和苦味。
 
比如说豆蔻，因为它的果实大而坚实，需要拍破后用酒浸泡，浸泡时间为2小时左右，另外需要注意的是，白豆蔻因表面残留硫磺味，所以要先用清水漂洗后再用白酒浸泡。
 
草果：草果虽然香味浓，但是异味和苦味也比较大，在处理的时候先用清水漂洗去除烟熏味，再拍碎放在白酒中浸泡2小时左右。
 
山奈、砂仁、白芷和高良姜这四种香料先用白酒浸泡1小时左右，再用油脂炒制出香味再用于调制卤水。
 
2、芳香型香料

 
芳香型香料主要有：八角、桂皮、丁香、小茴香、香叶和香茅草等。芳香型香料本身的异味和苦味是比较小的，可以直接采用清水浸泡的方法去除异味，最好是使用温水浸泡，只是不同芳香型香料浸泡时间会有差别。
 
比如说八角，八角的肉质比较厚，香味浓，可用50度温水浸泡3小时左右。
 
桂皮：桂皮皮层厚，油性大，不容易去除异味，也不容易出香味，所以浸泡水温可以高一些——70℃左右，浸泡时间4小时左右。
 
丁香：丁香的香味非常浓郁，用量一般很小，可用40℃水温浸泡3小时左右。
 
小茴香、香叶和香茅草等可以采用30度水温，浸泡2小时左右。
 
三、炒制出香

 
香料在经过浸泡去除异味和苦味之后，为了能让其在卤水中更好地释放出香味，可先经过炒制或烘焙的方法。下面是炒制香料的一些注意事项：
 
1、芳香型香料和苦香型香料要分开炒制，芳香型香料炒制时间较长，苦香型香料炒制时间较短；
 
2、出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，比如芳香型香料八角、桂皮出香慢先下锅炒制，而出香快的小茴香、香叶和香茅草后下锅炒制；再比如苦香型香料，出香慢的豆蔻、砂仁、草果先下锅炒制，而出香快的山奈、白芷和良姜等后下锅炒制；
 
3、油炒香料时，注意采用小火、低温炒制，防止香料炒焦炒糊。

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