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前情回顾：卤三国概述卤味之产品篇
 
今日内容：卤三国概述卤味之食材篇
 
食材处理是卤菜技术的基础内容，今天卤三国就来教大家各种食材的处理方法。
 
一、猪肉类食材
 
1、猪蹄、猪头、猪尾巴等
 
这三样食材都含有大量的猪毛，所以腥异味比较重，所以猪毛要清理干净，去除猪毛的方法可以先放在高温热水中烫，十分钟后将毛刮掉，刮不掉的可以再用镊子拔，最后的绒毛可用喷灯喷火燎毛，表皮烧黑后，就可以用刀剃干净了。
 
卤味概述之卤料处理
食材的毛清理干净之后，猪蹄一般从蹄叉那劈开，蹄叉那的毛再用喷灯喷火烧一下刮干净，接下来就可以进行焯水或是腌制了；猪头也是劈开滚水再去骨处理；猪尾巴不用改刀，可直接腌制后焯水，然后捞出放在清水中浸泡洗干净备用。
 
2、猪大肠
 
猪大肠是输送和消化食物的，是最难处理的食材，猪大肠的清理步骤如下：
 
①大肠翻面清除掉白油和淋巴；
 
②加入热水和食用盐抓洗去粘液；
 
③再加入热水、食用盐和泡打粉再抓洗2~3分钟；
 
④倒入高度白酒和生粉抓洗2~3分钟
 
按照这个步骤清理方法，不仅能根除大肠异味，还能提升大肠的亮度以及爽滑的口感。
 
3、猪肚
 
猪肚是猪的胃，先翻开来洗干净，接着撒盐用力揉搓，揉搓干净后浸泡在高温热水中烫15分钟左右，用刀刮去猪肚内部那层白色的膜，然后捞出来再放冷水中浸泡10分钟左右，用刀刮洗干净，直到猪肚不滑手，也没有异味的时候就可以捞出沥干水分，最后用刀切成弯形的两大片，去掉油筋，备用。
 
4、猪心
 
猪心是猪的心脏，将猪心剪开，洗掉血污，表面划几刀树叶状刀口，再清洗干净，放入开水锅中，浸泡几分钟后捞出清洗，清洗干净后沥干水备用。
 
5、猪舌头
 
猪舌头也叫口条，新鲜猪舌头灰白色，包膜平滑，无异块和肿块，舌体柔软有弹性，无异味，但是猪舌头上的舌苔需要清理干净，可先将猪舌头从舌根部切断，血污清洗干净，然后放入七八十度温开水中烫几分钟，然后用刀刮掉舌头表面的白色舌苔，最后洗干净沥干水分备用。
 
6、猪肝
 
猪肝是猪体内最大的毒物中转站解毒器官，各种有毒的代谢产物和混入食料中的某些有毒物质如农药等，都会聚集在肝脏中，所以猪肝食前要去毒。处理步骤如下：
 
将新鲜的猪肝切成三叶；
 
在大块肝叶表面划几刀树叶形状刀口，用冷水冲洗干净；
 
小块肝叶可横切成片，先将表面一层白膜撕去，再用冷水冲洗干净；
 
改刀后的肝叶放进开水中放水，待猪肝表面变硬，内部颜色呈现鲜橘色时，捞出冲冷水，冲掉刀口上的血污即可备用。
 
二、鸡、鸭类产品
 
鸡和鸭产品主要是毛腥味比较重。鸡类原料建议焯水去腥就可以；鸭货的话，整鸭先用小火烧尽杂毛，注意不要烧焦鸭皮或烧破鸭皮。鸭皮处理干净后，整鸭及其副产品用清水漂洗干净后可用料水浸泡2小时以上。
 
三、牛肉类产品
 
1、牛腱肉
 
牛肉的腥味主要来源于血浆蛋白，可用清水反复清洗后，按照纹理改刀成长条，然后用花椒盐腌制12小时以上，腌制好后最好氽水处理。
 
2、牛肚
 
牛肚的处理可用食用碱加白醋揉搓，粘液去除之后，加面粉再揉搓，最后用清水冲洗干净捞出备用。
 
3、牛尾
 
牛尾巴可分为带皮的和不带皮的，如果是带皮的，先用火烧焦表面，注意不要烧破皮，然后用刀刮干净毛和烧焦的表面，放入料水中浸泡1小时左右，泡出血水后捞出备用。如果是不带皮的牛尾，直接放料水中浸泡即可。
 
4、半成品
 
如果你进货为半成品，市面上的半成品一般是5到6成熟，且含有大量的硝盐和卡拉胶，卤制前用清水浸泡1小时左右。

今日分享内容就到这里啦！

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