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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
今日内容：卤三国概述制作卤味之步骤篇
经过前面几篇的铺垫，今天我们终于讲到了卤菜的制作环节了，制作卤菜有系统的步骤，主要包括：熬老汤、配香料、卤汤调味、卤制原料、卤汤保养等，下面我们就来具体看一下吧！
一、熬卤汤
做卤菜首先要熬一锅卤汤，好的卤汤是卤菜好吃的基础，具体步骤如下：
1、高汤
猪大骨4斤，鲜鸡架5个，20斤清水熬成浓郁的老汤（高汤熬制方法，先大火烧开30分钟，转小火熬制6~7小时左右，熬到骨头和肉分离就可以了）；
2、香料包
配方：八角20克，桂皮20克，陈皮20克，香叶20克，小茴香15克，花椒10克，麻椒10克，白胡椒8克，丁香8克，山奈5克，干红椒5克，白寇3克，荜拨3克，高良姜2克，甘草2克，灵草2克，砂仁2克，白芷2克
香料预处理：将上述香料包成料包，先放热水中浸泡30分钟左右，去除灰尘和药味，然后再投入高汤中制作成卤汤。
3、新卤汤
将熬好的高汤烧开，先放入料酒、盐、红曲粉等搅拌一下，然后放入香料包，然后放入2斤左右猪皮，增加新卤水的肉香味和粘稠度，先大火烧开30分钟，捞出香料包，继续大火10分钟，之后再转小火50分钟，猪皮就卤制好了，新的卤汤也就成功了。
二、卤食材
卤汤调好了之后，接下来就可以卤食材了，为说明步骤，我们以卤制猪头肉为实例进行讲解。
1、猪头肉预处理
①买回来的猪头需要用喷灯将多余的毛处理干净，尤其是猪耳朵和猪眼睛的地；
②处理干净后，把猪头劈开，猪耳朵割下来，洗净后先焯水去腥异，需要加入适量的葱和姜，另外，再放些个八角和小把陈皮。
③开锅5分钟后关火，温水冲洗干净；
④将猪头放在大盆中开始腌制，将料酒、味极鲜和适量盐先调匀，再均匀涂抹在猪头上，腌制时间5小时左右；
2、卤制猪头肉
①猪头肉快腌制好的时候，烧开卤汤，可先尝一下味道，适量加盐等；
②猪头放入卤汤中，骨头那面朝上，加入卤料包，大火烧开；
③30分钟后转小火焖卤；
④1小时之后，用筷子试一下，如果能轻松插入最厚的地方，就可以关火了；
⑤关火后稍微焖一会晾凉，然后开始剔骨；
⑥剔骨完成后，用刷子在表面刷一层色拉油，保色保鲜！
三、炒糖色
上面卤猪头肉因为放的是红曲粉，所以没有加糖色，如果是卤制猪蹄、猪肘需要用到糖色，所以下面介绍炒糖色的步骤。
①起锅温热，先下入一勺色拉油润锅，润完倒出；
②将炉火调制最小，倒入一斤冰糖，不停调班融化；
③糖液越来越稀，逐渐泛黄，继续搅动，颜色越来越深，油黄变红，再变红褐色；
④迅速倒入白开水一斤，搅拌均匀，开锅煮三分钟即可。
炒糖色注意事项：
①使用冰糖炒糖色时，最好提前将冰糖粉碎，炒的时候更轻松融化
②糖和水的比例可按照1:1
③一定要加热热水，因为凉水容易炸锅，避免溅出的糖液伤到人；
④加热水时一定迅速，所以热水一定要先准备好，时机一到，立马倒入。
⑤炒糖色的火候控制为小火
四、卤汤的保养
卤汤是制作卤菜的灵魂，卤完菜之后一定要懂得保养它。保养方法如下：
①卤汤用完后，将香料包捞起来，控干水分晾凉，放冰箱保存，
②然后进行过滤，去除肉末杂质和多余的浮油，烧开存放，关火以后就不要再动卤水.以免卤水发酸.
③定期加料，香料包一般卤3到5次就需要更换一个新的香料包；至于水、糖色和其他调料，则根据实际需要随时添加。
④卤水最好使用糖色和栀子调色，不要使用老抽；
⑤卤水烧开不要盖盖子
⑥荤素要分开卤，卤素菜的卤水为一次性卤水，不能跟老汤混合
五、红油炼制
制作凉菜时，肯定离不开红油，所以这里介绍一下红油的制作方法
①配料：一斤辣椒粉，三斤半豆油，200克白芝麻，八角，花椒粒，十三香，紫草，鲜姜、小葱，青朝天椒，胡萝卜，香菜等
②用不锈钢盆调拌辣椒粉、白芝麻、十三香，调拌均匀后备用；
③起锅烧油，油热后，加入葱、姜、青朝天椒、胡萝卜、香菜、八角、花椒粒等，小火慢炸，两分钟后加入紫草，颜色很快就变成淡淡的红色
④捞出里面的香料，大火升温，油温彻底升上来以后，倒入辣椒粉盆中，一遍倒一遍搅拌，可看到辣椒粉在沸腾，不断地加入油，搅拌均匀
⑤待辣椒油自然晾凉后就可以直接使用啦！
限于篇幅原因，今天就介绍到这里，后续我们再继续更新更多精彩内容，欢迎继续关注。
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