餐饮行业前景火，但是竞争也是比较激烈的，很多被淘汰的卤菜店，很大一部分原因就是没有好的产品让店面长久地生存。好的产品才能让创业者更青睐，卤菜在市场上是很有发展前景的创业项目，但是没有好的卤菜产品开店也是不长久的，所以卤菜专业技术很重要！
卤菜容易发干怎么办
卤菜的制作中，很多新手操作不好容易使产品发干，发柴，下面小编给大家分享几个常用的可操作的卤菜保色小技巧。
卤菜发干的原因
一：卤制时火候太大：
有经验的卤菜人都知道卤菜是需要时间和耐心的操作，大部分也知道需要用小火去卤制，但放到实际经营过程中，因为出货量太大，一桶卤水往往多达上百斤，这个时候有些片面追求效率的人总会侥幸的以为用大火卤制也没有太大关系，却不知火候太大会使卤肉本身的水分快速丢失，刚出锅看不出啥，刚放下一会儿就会发现肉质变紧，口感发干发柴
二：高温出锅：
同样是为了赶时间，有些卤菜人会选择大火卤制后立即出锅，但是温度太高时将卤肉出锅，不但会使表面的水分会随着蒸汽快速挥发导致发干，还会使卤肉迅速氧化，导致发黑
三：随性售卖：
卤肉出锅以后既不进行保湿处理，还直接放在风口处或阳光直射处售卖，这样就会导致卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。
怎么保持卤菜产品的水分
么除了卤制时要注意火候，用小火卤制入味塑型之外，避免卤肉发干：既然保湿可以延缓水分流失，那具体应该怎么做呢？
1.抹油
给卤菜抹油，既能延缓掉水，又能防止菜品氧化变黑。但是抹油也有讲究，一不能抹荤油；二不能抹香油；三不能抹生油。
2.抽真空
除了抹油，还可以用到的方法就是抽真空，不仅能锁水还能防腐，但是唯一不好的是容易损失菜品的口感，所以我们建议，除非是邮寄，否则不要抽真空。
3.抹卤水
一般来说，开店经营都会配备一个台面式冷藏柜，一体多用，上面用作操作台，下面冷藏东西，将温度控制在22°的样子，保证卤菜存放，在这期间采用抹卤水的方式，能最大的保持卤菜口感。
4.覆膜
卤菜出锅后，马上盖上一层保鲜膜，或者放在保鲜膜袋子里，使温度快速降至15°以下。不过需得注意的是，保鲜膜要扎孔透气，不然会将卤菜捂坏。
同样是处理卤菜发干发柴的问题，也有人选择走捷径，选择保水剂等添加剂，毕竟方法简单，而且还可以让卤菜水分足，从而压秤，可以说是两全其美。然而，在当今这个注重绿色、健康，零添加的时代，做卤菜产品也有更注重细节，可这样的做法得不偿失，损人又害己！
做卤菜，想要赢得口碑，没有什么捷径可以走，都是脚踏实地，用心做出客户喜爱的健康又美味的卤菜，才能经得起市场的检验！所以，卤菜人一定要有匠心精神，磨练自己的技术，为客户带来优质的产品，自然能够在餐饮行业收获更好的市场！
