卤味熟食是非常知名的传统美食，在市场发展多年，是很有特色的经典小吃，传承至今也在不断的演变，越来越契合人们的饮食习惯，如今开卤菜店也是很热门的项目，餐饮市场竞争激烈，新手入门想赢过老店，需要有自己的专业技术，下面，老师傅来带大家来分享几个制作正宗卤菜的实用技巧！
一、肉质食材的预处理
市场上购买的食材，尤其是肉制品，不能直接放入卤水中，需要预处理一下。预处理主要包括，浸泡、焯水、腌制等步骤。目的是避免食材中的血水混入卤水中，引起卤水发酸、起泡和变质。同时食材预处理还有去异味的效果。
二、焖卤的作用很重要
所谓“三分煮七分焖”，焖卤在卤菜制作过程中的重要性往往会被忽视。煮食材，讲究的是火候，达到小火微沸的程度即可。切忌使用大火，避免食材因为火大，失去过多的水分，导致食材口感发柴发干。同时食材在煮制的过程中会脱水，通过焖卤，能够让食材吸收更多的水分，不仅卤菜的口感更为软糯，出货率也会更高。
三、检查卤水的情况
不管是卤制前，还是卤制后，都必须要检查一下卤水的颜色、咸淡以及卤水的剩余量，然后根据实际情景进行卤水补充，主要补充糖色、卤料、高汤等。每一次卤制完成，都需要过滤卤水中的杂质，然后将卤水烧开，以备第二天使用。对于长期不使用的卤水，可以等凉了以后放在冰箱中冷藏。
四、卤水与食材的比例
卤水与食材的比例组合，对于养出一锅好卤水有很大的影响。卤制食材时，不能因为出货量比较少，而用一大锅卤水卤制很少的食材，也不能因为节约成本，就用很少的卤水去卤制大量的食材，这种极端做法，都会损害卤水的质量。正确的操作是，卤水刚刚漫过食材即可。这里不仅仅是让食材卤制的更加好吃，而是为了养出一锅好卤水，为以后做准备。
做卤菜，选技术都有一套系统的知识，不过还是会有很多新手因为没有经验，而在实践中忽略一些重要的细节，导致卤菜成品不佳！在掌握基本的卤菜技术操作时，新手朋友还需要我们自己多实践，多操作，慢慢的摸索其中的技巧，才能有小白成长为一个真正的卤菜老师傅！
