卤味制作过程中，卤水是非常重要的，卤水是越用越香，所以日常的保养非常重要，有经验的对卤水的基本保养都非常清楚，不过很多新手对于这块不是很了解，对于不同时期的卤水保养方法也是不一样的，下面小编来给大家分析一下，卤水长、短时间保存方法、以及是否需倒掉部分卤水！
一、卤水长时间保存
所谓长时间保存，就是在长时间不使用卤水的情况下保存卤水，这里分两种情况：
1、半年到两年以上：这种情况最好就是将卤水除了汤以外的多层卤油，通过人工、手工提纯的方式，将卤油沥出，用纱布过滤，尽量将卤水里残留的“卤渣”等完全的过滤，之后再用老姜、葱段开火，加热，烧开，让老姜和葱段在卤油里受热一会，最终将卤油里多余的水挥发掉，然后把姜、葱沥出，剩下的卤油冷却后，用保鲜膜密封后急冻，这样至少可以保存两年。这里的关键就是提纯，里面的卤汤是没有用的，不利于长时间保存，卤水要变味首先就是汤变味，不是油变味
2、7天到三个月：这种情况不用去刻意提纯卤油，只用过滤卤水中的杂物，让卤水和老卤汤内部干净净化，净化之后，用大火熬开几分钟，然后关火自然冷却，期间不能沾染生水，冷透加盖密封，放于冷藏就行。这种比较简单。
二、卤水短时间保存
所谓短时间保存，是隔夜和三天以内的保存，这种保存问题是概率最多的。在这里要看气候、温度、湿气，冬天和夏天不一样，冬天温度低，细菌繁殖缓慢，基本卤水短时间不会有保存的问题，但是到了夏天，温度一高，细菌成倍繁殖，所以就容易变味，特别是隔夜变味是常态。对这种短时间卤水的保存都是按照下面两个方面来的，很简单：
1、杀细菌：高温杀菌，意思就是每天晚上在不使用卤水的时候，开大火，将卤水烧开一会，通过高温杀掉卤水中沾染的细菌，然后关火，自然冷却，冷却之前不加盖，加盖容易有回笼水感染卤水，这样只要不沾染生水，卤水一般第二天都不会变味；
2、如果变味：通过上面的方法其实不能完全百分之百保证卤水不变味，没有完美的事情，但是在这里如果遇到这种变味的情况也不会大惊小怪，因为就算是卤水变了味卤油却不会。既然变了味我就不要卤汤了，把卤油提纯出来，重新熬一锅汤再把提纯的卤油返回来，调配一下就解决了，有经验和扎实的调配能力难道还怕卤水变味吗？
三、是否需要倒掉部分卤水
分析卤水的结构，卤水分为两部分。一部分：是油脂、卤油；另一部分：就是卤汤，卤汤随时都可以吊可以熬，卤油却需要长时间高质量食材油脂和合成，和很高成本的积累才能得到，为什么要倒掉一部分呢？别的派系卤水不懂，但是四川的卤水绝对还是有点经验的，四川的卤水首先是白卤、上了色就成了红卤、卤了一段时间带动物油脂的食材后，卤水上面积累了一层油脂就成了油卤，川味最重视油脂的合成，所以油脂是油卤、现捞、最重要的部分，倒掉了不就是在倒钱吗？
对于卤水，是做卤菜的根本，所以大部分的人在卤水制作上花的心思比较多，而对于卤水的保养也是非常重要的，不过，对于不同时期已经使用功效不同的卤水，保养的方法都是不一样的，大家在制作过程中要多多的注意！
