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卤味制作之香料篇 卤香的秘密就在这里

时间:2021-01-01 17:26:02

如今,越来越多的人在就业的时候会考虑自己创业,如今餐饮市场有前景的项目很多,卤味小吃是其中备受瞩目的选择,卤味熟食既可以做主菜,也能做零食小吃,所以受众群体很多,而且开卤菜店的门槛也不高,对于新手创业者来说也非常友好!
卤味香料有哪些作用
卤味的卤香和很多因素有关,其中销量就发挥着很大的作用,下面来看一下,香料对于卤味有哪些影响!
熟食店
一、香料对于卤肉所起的大致作用
香料顾名思义,就是有香味的材料,对于卤肉来说,首要的一点就是增香。有些食材,比如说牛肉,本来就是鲜香味极浓的食材,卤完之后口感更加丰富;而有些食材,本就是无味的东西,比如说猪肉,用了香料之后,味道会有一个很大的提升。第二点就是去异味,任何动物性食材都有异味,香料去异味,说白了就是用这个香味掩盖住了这个异味,其实异味本身是去不掉的,最根本的办法还是在水里多浸泡。
二、结合中国菜的“色、香、味俱全”的特点,说一下香料对于卤肉所起的具体作用
1,关于菜品的品相:这个主要是说菜品的颜色,对于卤食来说,就是说给卤食怎样上色最好看。一般的做法是用糖色给食材上色,也有用酱油的,后期卤水维护比较麻烦,所以不建议用。
2,关于卤食的香:所谓的香,其实不是味觉,而是一种嗅觉。卤肉的香味一般分为三种,分别是头香、灵魂香和尾香。大家有过这样的经历,就是在离卤食店很远的地方就能闻到很浓的香味,这就是卤肉的头香,就是因为这个香味,你才愿意进去。头香用到的主要香料是桂皮和白豆蔻。
三、关于卤食的味:上面所分析到的香,头香是外香,让你闻着就有食欲,尾香是吃完了还有香味,让你还想再吃一块,灵魂香最特别,让你在品尝卤肉的同时,适当地增加一些香气,但是说白了,都是嗅觉上的一个引导,如果食材本身的味道不好,即使是再有头香和尾香,你也不会再吃第二快了。从这里可以看出,卤肉的灵魂,还是在于卤肉本身的鲜香之气以及合适的口感。再举一个例子,如果你煮了一锅肉,如果不放盐,各种香料都加进去,吃的时候会感觉索然无味,如果什么香料都不加,只放适量的盐,是不是感觉要好吃很多?说白了,香料不是最重要的。
卤菜店
卤味熟食作为传统美食,传承至今备受喜爱,在卤菜制作中,卤水,高汤,香料和食材,对于卤菜最终的风味影响都很大,所以在制作卤菜的时候,各方面的细节都要把控好,才能是成品更加的美味诱人,这就是卤菜制作的魅力!

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