卤味熟食在餐饮市场发展多年，是非常有中国传统特色的美食，发展至今也有不小的变化，卤菜的种类非常多，非常经典的川卤，丰富的口味能够迎合各地的饮食需求，所以现在开卤味小吃店，不愁没有市场，今天小编就来带大家看看，开卤菜小吃店的必须掌握的川卤制作技巧！
一、什么是川式卤菜：
川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。
二、四川卤水制卤的方法
制卤是卤水的风味关键所在，同行朋友一定很关注它的配方。对，强调配方的准确性出发点是没有错的，但仅靠一个配方就能调出一锅好卤水的想法似乎有些不对。也就是说你得仔细把握好卤水制作的各个环节。因川式红卤水应用广泛，川式白卤水的制法也与之相近，故这里以川式红卤水的制法为例作介绍。
三、川式红卤配方：
香料配方：八角35克 小茴42克 草果5个 桂皮25克 砂仁20克 山柰10克 白豆蔻5克 肉豆蔻5个 罗汉果2个 丁香3克 花椒30克 干辣椒节50克 排草10克 灵草10克 香油20克
汤料配方：棒子骨2500克 净老母鸡1只 老姜250克 大葱250克
调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克） 精盐、鸡精各适量
制法：
1．制汤
棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。
2．香料处理
草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。
3．制卤
鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。
四、川味卤水注意事项
1．制汤原料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。俗语说姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱煮1小时后出味即可捞出，这点切记。
2．在川式卤水香料配方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。
3．卤制原料：川式卤水作为一种大众卤水，常用于卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉类原料。不同的原料加工方法有别，一般在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要炝味等。因此卤菜时要视具体情况而定，也只要掌握了所卤原料的特性，做到对香料风味恰如其分的把握，才能卤出好卤菜来。
以上就是做川味卤味小吃的基本制作技巧，卤味小吃美味的产品卤水汤底有很大的关系，所以在卤菜制作技巧上，一定要把基本的技巧掌握完善，才能在后期的卤味制作中奠定坚实的基础，做卤菜生意，对于卤菜的经营技巧也是要关注的，最后希望大家开店顺利，生意红火！
