现在开卤菜加盟店是很受欢迎的项目，加盟开店拥有很不错的创业项目，加盟开店拥有很不错的创业前景，那么在市场上投资开一家正宗美味的熟食店生意不会差的，经营卤味小吃店，产品口味很重要，对于新手来说，卤味制作，是踏出卤菜创业的第一步！
哪些因素会影响口味
拿新手来说，在还不熟悉的情况下，很容易犯一些常识性错误，比如香料的用法、卤水清理等等。
第一点：红卤跟白卤的配方问题。
有些人会问，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实，这个具体还是看卤制的食材，毕竟香料配方还是根据食材来改动的，大体配方是一样，但是具体针对某些食材，会稍微变化一点。再者，加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而白卤则是省略了糖色这个步骤。
第二点：香料
打个比方来说，比如丁香这类香料，因为具有透骨香的作用，但是并不是说要多加，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整，其他香料亦如此，去腥的、增香的等等，这些都是要合理适当增减，不然就会起反效果。
第三点：放大葱
一般都是保留它的根须，这样做的作用是可以使卤水的味道更浓香，不要因为其较难清理，而忽略这一点。
第四点：糖色
红卤的色彩和味道很大部分是由糖色的质量来决定的，所以一定要加入质量鲜嫩的糖色，这样卤水才会有回甜味儿，卤菜吃起来才不会辛。不过，加了糖色之后，甘草可以适当少加，因为两者性质一样，都是调和百味和提鲜的作用，所以没必要多添加。
第五点：卤水的清理问题。
由于卤水在经过一段时间的使用后，会有不少的残渣，所以我们要对其进行过滤，在过滤的过程中，还要用动物血混合清水，慢慢加到烧沸的卤水里，利用血液吸附和凝固功能，带走卤水的杂质，这样卤水就会变清亮。但是，并不是要勤清理，不然会造成卤水失去鲜香味。
第六点：卤水消毒问题。
当我们不使用卤水时，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，否则卤水最多保存一周就会酸臭变质。夏季必须每天烧沸，然后放在冷库中存放。
对于卤菜店经营来说，卤味制作技术是很重要的，而卤菜制作就是一个长久的学习过程，虽然系统的掌握了基本操作，但是还是要在实践中熟练掌握，处理好细节问题，这样卤制出来的菜品才会色香味俱全，对于新手来说，也要多多的练习，才能避免一些常见的错误！
