对于经营卤菜店的朋友来说，想要赢得好生意，产品的口味是非常重要的，卤味产品口感香醇，回味悠长，大街小巷到处都有卤菜店的身影！现在很多新手想掌握正宗的卤菜技术，不过很多人在制作之后，成品口味不够正宗，下面老师傅带你看看，怎么做出正宗的卤味！
新手做卤菜不正宗怎么办
新手前期学习卤菜制作，总是会遇到各种问题，比如卤菜发黑、发干的问题，卤水发酸的问题，还有糖色太苦等等，想要解决这些问题并不难，最重要的就是掌握好一门卤菜技术，真正学到家，自然不会再犯！接下来，继续汇总大家常遇到的技术问题，老师傅总结了卤水跟菜品方面的难题，希望能帮助到大家。
一、卤水太清，并越煮越涨、越来越多，怎么办？
导致原因及解决办法：
1、火开得太小所致,马上加大火。
2、不加高汤或清水，只加剩余卤水。
预防卤水太清、越煮越涨的关键点：
千万不要用大火去空烧减少卤水的量，这样容易将卤水烧氧化变黑，就直接舀一部分出来就行了，卤水越煮越多大部分是原料没有充分解冻和控水造成的。
二、卤出来的排骨菜品上台后很干燥，怎么办？
导致原因及解决方法：卤油打得太干了；将卤油打至1cm重叠左右的厚度。
预防干燥的关键点：
1、把控好打卤油的多少。
2、鸡精、味精使用比例是否正确。
3、选购原材料的时候，不要全是瘦肉的，略带点肥肉为宜。
4、用小火卤制，切勿在卤水大滚时捞货物。
三、老卤汁应如何保存？
应先将老卤汁烧开，再过滤至不锈钢桶里，静止不动即可。
注意事项：不锈钢桶应放在一架子上，否则卤水的底部不能散热。切勿搅动、沾生水！不加密封的盖，冷后可盖纱布。
四、怎样才能让剩货回卤后，不变色、不变味、不掉称、颜色与当天的一样鲜亮？
1、剩货必须回卤（以保证不变质、以免肠胃不好的顾客吃后拉肚子）。
2、剩货单独用一口锅回卤、从平时卤货的卤桶里，捞出10斤卤水（捞多少卤水根据剩货的多少而定），加入自来水10斤、再放入鸡精、味精各10克、白糖20克、糖色50克（根据您自身的色而定加多少），卤料包2两（比如100斤卤水加1斤卤料，20斤卤水就是2两）。
3、把卤水大火烧开（似开非开时捞出血沫），待卤水烧开后，倒入剩货，关火在卤锅里泡3分钟，即可出锅，冷却后装盘（夏天未冷却装盘，6小时后容易开始变味、发酸）。
对于卤菜店经营来说，专业的技术是市场核心竞争力，想要做出好吃的卤菜，除了配方，还有诸多因素，相对来说，想要做出好的卤菜，最关键的还是关于卤菜技术要点的掌握，把控好那些点，做出来的卤菜就不会差。最后祝大家的卤菜店生意红火！
