要说现在小本创业市场什么项目发展的好，餐饮行业一定备受瞩目，饮食作为人们生活刚需，发展潜力是非常可观的，所以很多创业者也纷纷家人餐饮行业，打算投资餐饮小吃生意！卤菜熟食作为餐饮市场的畅销美食，利润空间大，是比较赚钱的项目！现在新手开卤菜店，最关注的就是卤菜制作，下面小编来带大家看一下，新手做卤菜，需要了解哪些知识：
一、卤水制作误区
1、卤制之前一定要将肉中的血水冲泡干净
若将牛肉、猪肉中的血水都泡干净会损失本味，牛肉的血水腥味较小、味道较鲜，保留一部分血水能使卤制出来的牛肉口感更嫩。但如果肉质不新鲜，就必须用清水长时间地冲净，才能彻底去除腥味。
2、给原料汆水时要热水下锅
大块的原料一定要凉水下锅，再用小火逐渐将其加热，带有腥味的杂质和血水才会慢慢渗透出来，待开锅后浮沫四散，将原料捞出冲净即可；如果水沸时下入原料，其表皮就会迅速受热“变质”，使得里面的杂质和血水释放不出来。
3、将香料打成粉末，卤制时原料更易入味
将香料打碎到米粒大小即可装入料包，如果打成细粉，第一锅卤制出的香料味就会过浓，而后面几锅的味道又会太淡。
4、卤汤越浓越好
卤制猪蹄、肘子、猪耳朵等胶原蛋白含量较多的原料时，应将卤汤稀释或盛出一部分来卤制其他原料，否则卤汤过浓，原料又不断析出胶质，加热后极易糊锅，使得卤汤的颜色和味道发生改变，无法再次利用。
二、卤水制作注意事项
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克，用600~700克香料为宜（6千克水用300克，3千克用150克左右）
2、香料包包扎
香料应用洁净的纱布包扎好，不宜扎的太紧，包扎好后应该用开水浸泡半小时，再进行使用，目的是去沙砾和减少药味。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。
4、适时更换香料袋
卤水经过一定原料的卤制后，香味逐渐减弱，因此在香料已经不浓郁时，要及时更换香料袋，以保持其香味始终浓郁。
生意火爆的卤菜店，一定有正宗的产品做支撑，才能在餐饮市场收获更好的生意，卤味的关键就在与卤水，制作好卤水才能让产品更美味，以上的卤味小技巧很值得创业者掌握，保证在开店的时候为消费者带来美味的舌尖享受，开店生意也能更加的红火！
