小本创业市场的发展，让更多的朋友选择加入了创业的大部队，行业的发展为人们带来了相对自由的创业空间，餐饮行业就是其中非常热门的项目，小本即可投资，新手也能快速的入门，卤菜熟食就是市场潜力很大的特色美食，现在投资开店拥有很不错的市场！但由于产品技术的限制，让很多人对于投资卤菜店有点犹豫，现在开卤菜店，选择卤菜培训机构学技术很重要！
正宗卤菜制作关键
制作卤菜的时候很多细节的把控是有差异的，从而影响到卤菜成品的味道。其实，影响到卤菜的因素有很多，其中不好把握的一个就是火候，在制作卤菜的时候火候有什么影响？
卤制原料对火候的要求：
一、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
二、如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，最后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
三、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
四、原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。
卤制中对火候的辨别：
一、厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度，从而把握好火候。在传统卤制工艺中，火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那就是火力过大。
二、把多种不同的食材投入卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原料从品种上分开、从部位上分档，才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。
三、通常的做法是在卤制的相应时间段检查原料受热熟化的程度。比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，仍需继续加热卤制。
以上就是卤菜制作中，对于火候需要掌握的技巧！对于创业者来说，经营卤菜店是比较简单的，但是在激烈的竞争中，也是需要有自己的特色，才能在市场上更好的立足，现在餐饮市场有实力的卤菜品牌很多，选择大品牌合作，不仅能学技术，也能掌握开店技巧，总部帮扶创业，一举多得，值得投资！
