如今小本创业是比较主流的就业方式，随着国家大力支持，很多小本创业项目都发展的非常红火， 餐饮行业更是为广大创业者提供了小投资创业的机会。开卤菜店在餐饮行业中是非常受欢迎的，创业者也看到了卤菜在餐饮行业发展前景，纷纷打算学技术开卤菜店：
新手做卤水容易犯哪些错误
很多卤菜店都会有自己的秘制“老卤”，卤出来的成品色香味俱全，非常受消费者的喜爱，长久经营下来生意不会差也就应了行业的俗话“卤水越老越好”，不过，现在很多新手做卤菜的时候容易陷入一些误区，下面一起来看一下：
误区一：红白卤配方使用一样吗？
很多人会问老师傅，红白卤的香料使用一样吗？白卤是不是不加糖色就可以了？其实也要看卤什么东西，卤制的材料不一样，香料也会微微改动，但基本相同。加了糖色的卤水呈棕红色，即红卤，而制作白卤的一个重点是省略糖色这个步骤。如果在卤水中加入干辣椒，那么就变成辣卤了；
误区二：香料的用法及用量越多越好？
我们在利用香料带来的味觉体验的时候，也不能忽视它的副作用，并不是说香料越多越好。丁香中含有丁香油酚，味道浓郁，一般而言，5kg高汤的丁香使用量应该控制在5~15g之间，并且要根据具体情况进行调整；
误区三：葱根须的作用很小不用放？
对卤水掌握程度不够深的人，通常会忽略掉一些细节，比如制作卤水用的大葱，应该保留它的根须，可以使卤水的味道更浓香，这是一位制作多年卤水的老师傅传授过来的经验，不要因为它比较难清理，就不要葱的根须，那会使你的卤水味道大打折扣。
误区四：红卤不加糖色可不可以？
红卤的色彩和味道有很大一部分是由糖色的质量来决定的，所以一定要加入质量鲜嫩的糖色，这样卤水才会有回甜味儿，卤菜吃起来才不会辛，但是加入嫩糖色以后，就可以不用再加甘草了，因为从药物性质来看，甘草的作用是调和百味和提鲜的作用，和糖色的性质是一个道理，所以卤水可以考虑少加甘草。
误区五：荤原料的卤水不用特殊处理？
一般来说，荤腥的原料在卤制前都要飞水处理，如果这类原料直接下锅，会损毁原有的老卤味道。一锅上好的老卤，卤制的荤原料必须鲜味比较浓，这样不仅增加卤水的鲜香味道，循环下来，就会形成绝味老卤，保存的时候就不必经过特殊处理了。
误区六：卤水经常清扫才不会变质？
使用卤水的过程中，我们要检查卤水的香味、汤汁的充足、色泽、以及卤水的咸度，这是每日必修课。一旦发现其中一方面有所变动就必须及时补充，就是缺啥补啥来制衡。卤水在经过一段时间的使用后，会有不少的残渣，所以要进行过滤，而反复使用的卤水会变得粘稠，仅仅过滤是完全不够的，所以还要用动物血混合清水，慢慢加到烧沸的卤水里，利用血液吸附和凝固功能，带走卤水的杂质，这样卤水就会变清亮。但值得注意的是，卤水的清扫次数不能过勤，否则会造成卤水失去鲜香味。
误区七：冬季不用给卤水消毒吗？
卤水不使用时，不管什么季节，都要烧沸后存放在非金属性的容器里，只是可以适当减少次数，但一定不能忽视消毒这个过程，否则卤水最多保存一周就会酸臭变质；如果是夏季，卤水必须每天都要烧沸至少两次，可以放在冷库中存放，就算长期不用，也要定期拿出来烧沸，这样的老卤做出来的卤菜味道十分霸道！
想要开一家受欢迎的卤菜店，味道好的才能受到消费者的欢迎，一定要掌握卤水调制的核心，做出自己的特色才行！现在卤菜培训机构很多，选择正规的大品牌学习很重要，所以现在想开卤菜店的朋友，一定要多多的学习和实践，制作出自己的招牌“老卤”，经营好生意不成问题！
