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卤三国概述卤味之香料篇
卤味香料多达一百多种，而今天我们介绍的首先是以下的这二十种，没有介绍到的后期我们会慢慢补充，先从认知最常用和最基础的香料开始。
一、八角
八角是卤水中最为常用的香料，主要作用是增香，可以起到去除肉类的腥臭味。
特点如下：八角香气比较特殊，香味浓郁，尝起来一丝甘甜，内含挥发油。
应用如下：八角在卤水中是不可或缺的香辛料
二、桂皮
桂皮也是卤水中最为常用的香料之一，主要作用是增头香和袪腥解腻。
特点如下：入口先甜后辣，有特别浓厚的香气，味道柔和、不刺激，性大热。
应用如下：桂皮在卤制荤腥食材中是不可或缺的香料，
三、花椒
花椒是我国四川地区用得最多的一种调味香料，而在卤肉中，它既属于调味料，又是一种香料。
特点如下：花椒不仅有特殊的香味，还有麻味，这个特点不仅能帮卤肉增香，还能很好地遮住肉类的异味。
应用如下：花椒在卤水中是非常特殊且重要的香料，它能改善卤肉的口味和风味。
四、小茴香
小茴香是“五香”之一，在卤水中也是常用的君料。主要作用是压制腥味，去除臭味，杀菌增香，尤其是增加尾香，赋予卤肉以回味。
特点如下：香味清新，没有药味， 所以香味纯正，且回甜。
应用如下：小茴香能很好地祛除牛肉、羊肉类食材的腥臊异味。
五、丁香
丁香常常用于制作卤菜，主要作用是增香除臭，能很好的压制异味和去除腥膻味，还可增加卤肉的风味。
特点如下：香气馥郁，味道辛辣，香味较浓，有麻舌的感觉，在卤水中的用量很少，虽然用量小但不可或缺。
应用如下：丁香对于像猪蹄和禽肉类的食材效果突出，香味能渗透骨头，有着透骨香的强作用力。
六、草果
草果是卤水中不可或缺的香料之一，主要作用是去除腥膻，压制异味和解腻增香。
特点如下：有明显的药香味，尝起来有淡淡的苦味，属于苦香型香料。
应用如下：草果是卤水中的定香香料，能很好地祛除牛、羊肉类的腥异味，能提高人的食欲。
七、香叶
香叶是最常见的，也是最常用的香料之一，主要作用是增香和防腐，其次是去腥和除臭
特点如下：香叶闻起来有草木的清香，入口清凉，香气明显，后味有点苦。
应用如下：香叶的香味可以让菜肴更加的鲜香，这种香味可以增加人的食欲。
八、白豆蔻
白豆蔻是制作卤菜的必备香料之一，主要作用是去除异味和增加香辛味。
特点如下：气味清凉芳香，渗透力强，味道辛辣，尝起来微苦，有清凉感，属于苦香型香料。
应用如下：白豆蔻一般用于卤鸡和鸭肉等，香味十足！
九、白芷
白芷既是药材，又是香料，主要作用是去异味，增香味，调口味和增进食欲。
特点如下：呈白色，有微微的辛香味，味道有一些苦，属于苦香型香料。
应用如下：在对付牛羊肉时，白芷可以很好地去掉这类食材的腥膻味，还能帮助提鲜。而在制作一些卤鸡时，可被用作君料使用，比如道口烧鸡和德州扒鸡等。
十、草豆蔻
草豆蔻是卤制带骨食材必不可少的香料，主要作用是帮助带骨食材脱骨，使卤肉更入味，另外也可以除臭和去腥膻。
特点如下：形状呈圆形，味道辛辣，浑身散发着木香的味道，是一种苦香型香料。
应用如下：草豆蔻在卤肉中适合带骨和肉质纤维比较粗犷的食材，比如猪蹄、羊腿等腥味较重的肉。
十一、陈皮
陈皮是卤水中的调和香料，主要作用是增香，也可以去异，还可以解腻。
特点如下：气味芳香，尝起来甜中带酸，是苦香型香料。
应用如下：搭配草果使用，可提高草果的解腻功能；搭配八角和山奈，可以提高卤肉的香味；陈皮可以成就很多特色卤菜，比如陈皮鸭等。
十二、罗汉果
罗汉果一般作为佐使料使用，主要作用是增甜，使卤菜有回味，也有去腥的效果，另外还可以增添色相。
特点如下：呈圆球形，颜色是灰棕色，带壳闻起来气味淡，敲碎后有很浓的甜香味。罗汉果呈凉性，有清热润肺的功效，属于芳香型香料。
应用如下：可以辅助黄栀子和糖色给卤肉上色。
十三、肉豆蔻
肉豆蔻是卤菜中必备的香料之一，主要作用是去增香和丰富卤肉的口感，另外也有去腥、解腻、抑菌、防腐的功效。
特点如下：呈椭圆球型，颜色是灰色，外壳摸起来有如石头般坚硬，破开后香气浓郁，内含有多种挥发油，尝起来有轻微的麻舌感和苦涩感，属于苦香型香料。
应用如下：搭配丁香、八角、桂皮和白芷等，可以加速肉类的成熟的同时，更赋予肉类更好的香味和口感。
十四、山奈
山奈是四川卤水中一个重要的角色，主要作用是增加香辛味，去腥解腻，还可以刺激食欲。
特点如下：山奈又叫沙姜，闻起来有别于生姜的味道，气味芳香，味道辛辣，有一点点樟脑的味道，属于苦香型香料。
应用如下：广东人喜欢用山奈制作白切鸡蘸料。还常常搭配孜然、千里香和肉豆蔻研磨成粉制作成烧烤料。
十五、香茅草
香茅草是五香卤水和麻辣卤水必不可少的香料，主要作用是增香、去腥臊和杀菌，还可以改善卤菜的味道，使得卤肉味道更加柔和、美好。
特点如下:香茅草有浓烈的柠檬香气，所以常被叫作柠檬草，入口有清凉感，微微甘甜，属于芳香型香料。
应用如下：泰式海鲜锅底，搭配孜然可以作为烤制猪蹄的烧烤料。
十六、排草
排草是卤料中常常用到的，主要作用是增香、和味、防腐，但在卤水中的用量不宜过多。
特点如下：排草闻起来没有明显的芳香，味道淡，需要经过熬制才能释放出香味。
应用如下：和味，增添后香味，麻辣火锅
十七、紫草
紫草是一种很好的上色香料，主要作用是上色，它能使卤水呈现暗紫色，在卤水中要注意控制用量。
特点如下：紫草呈黑褐色，像是被烧过的枯枝，闻起来有股臭味，尝起来略带一点苦味。
应用如下：紫草是天然的上色香料，一般用来制作红油或辣椒油。
十八、黄栀子
黄栀子是最常用的上色香料，主要作用是上色，它可以是卤肉的颜色看起来更加的自然，从而提高菜品的卖相。
特点如下：表皮呈黄棕色，有的也呈红棕色，椭圆形，气味清香，尝起来有些甘草的味道，回味微微发苦，属于苦香型香料。
应用如下：广东人喜欢用黄栀子给白切鸡、盐焗鸡等上色，使色泽呈现出诱人的金黄色。
十九、红曲米
红曲米是五香卤水里面非常重要的上色香料，主要作用是调色，着色能力非常强，而且不易褪色。用量不宜过多，否则容易使卤水发酸。
特点如下：红曲米呈现棕红色，有些呈紫红色，是以稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。
应用如下：常常与糖色搭配使用，用量不宜过多。
二十、姜黄
姜黄既是香料也是天然色素之一，在卤水中的作用比较广泛，主要作用是着色，另外还能调味，能防腐。
特点如下：颜色呈现黄褐色，它是由姜科植物根部切片烘干而成，味道辛辣，还有轻微的橙味，香味特殊。
应用如下：咖喱牛肉、盐焗鸡等。
