现在开卤菜小吃店是很不错的创业选择，正宗的美味轻松赢得消费者的关注，现在开卤菜小吃店拥有火爆的市场前景，做卤菜生意的朋友都知道，卤菜要想吸引客户，色香味都很重要，不过有些卤菜产品成品的卖相不好，下面来看看，成品卖相不好有哪些原因 ！
一、不管是新学员还是老学员一般新店开起在制作卤肉的时候，基本都会出现这几种问题：
首先，卤肉会变黑或者很干。其次，肉有腥味。个人觉得最主要的原因是卤肉出锅之后容易逐渐发黑。那为什么会出现这种现象遇到这种情况有没有方法可以改善：
1、因为我们的上色糖色炒老了也会导致卤肉发黑。那我们在炒糖的时候一定要控制火候，火不要太大。一定要搞小火快炒
2、是在卤制时锅中糖色氧化的量，没有被足够的卤货带走，囤积在卤水里，使卤水本身颜色变深，所以卤出来的肉也容易变黑
3、锅中的卤水胶质含量不够，不能对颜色起到保护，肉质出锅就容易被空气氧化。这个也就是为什么每次我都建议学员新卤水一定要多卤肥一点的肉类，这样才能保证卤水中的胶质。
4、卤制菜品时禁火候过大，火太大容易使成品水分油脂过早过多的流失掉。
5、出锅后的货品一定要刷油护色护干。还有就是不能把卤好的成品裸露在迎风空气中或者空调电扇中，那样成品也容易风化发黑没有光泽。
以上几点足够说明卤肉成品的维护和保养的重要性。做卤菜店一定要掌握好卤水与卤货量的合理搭配，不要瞎调比例瞎调。那这些问题在做熟食店中肯定是不可避免或多或少都会出现一些。遇到也不要着急。那今天就教大家两个减缓成品变色氧化的方法，大家可以运用到实践中：
1、成品卤好捞出控干晾凉，在表面刷一层香油或者葱油等，然后用保鲜膜盖住，有条件的也可以刷油之后用密封的打包盒装。主要为的是减少肉与空气的接触。
2、当然也可以使用防止氧化的护色剂，也可以达到缓减肉变色的作用。
二、防止卤肉变黑的方法：
1、卤的成品要刚好被卤水淹得着就最好，不要加太多水也不要将肉漏出水面。
2，调制新卤水时，糖色要炒嫩糖色，颜色淡些，这样后期才好添加，不然第一次一下子加多了后面就难搞，加盐或者其它调味料也是一样的少到多加。
三、防止卤菜变干的解决方法
1，卤材料之前一定要保证卤水上面有35公分的卤油，因为卤好的成品在出锅的时候会带走一部分油走，这样可以防止成品出锅没光泽。
2，成品每三小时左右刷一次卤油在卤肉上面，这样幽的分就不会变干了。那如果是晚上就直接刷一层油包上保鲜膜放冰箱就行了！
对于卤菜熟食，正宗的制作技术一直都是核心竞争力，所以在做卤菜生意之前，一定要经过专业的技术培训才能上手，不仅仅是对于卤菜的制作手法，在遇到各类问题的时候能妥善解决也是很重要的，色香味俱全的卤菜自然能受到客户的喜爱，市场前景也会更好！
