夏季是卤菜熟食的忘记，很多卤菜店一年中的高销售额也集中在这几个月，所以很多卤菜店老板在夏季的时候，会备很多卤菜产品，有时候会出现备货过多的情况，很多卤菜店备货过多，没有卖完，剩余的卤菜容易变质，下面就来说一下具体的解决办法。
1，卖不完的卤菜，如何保存
别管是夏季还是冬季，多多少少总会有卖不完的卤食，保存方法其实很简单，就是用密闭容器保存起来。区别是，冬季的卤菜，放在外面即可，夏季的卤菜，一定要放在冰箱里。保存的时候，一定要密封好，原因就是怕卤菜失去水分而发干。
2，量少的卤菜怎么回卤
回卤的意思，就是说要把没卖完的、头一天保存下来的卤菜，重新卤制一下，这里先说一下少量的卤菜，怎么回卤。先找一口小点的卤锅，从大卤锅里盛出来适量的卤水，倒进小卤锅里，加入适量的清水，这个目的是不让卤菜太咸，然后加入适量的鸡精等调味料、糖色和香料包，目的是给卤菜适当增香和上色。
小卤锅里的卤水已经重新调好了，然后开大火烧开，中间一定要记得随时撇去浮沫，关于这一点之前已经说过多次，卤锅里的卤水烧开时一定要注意随时撇去浮沫，这个东西最容易使卤菜出腥味。烧开后关火就可以了，然后把卤菜倒进去。
倒进去的卤菜，浸泡5分钟之后，捞出来就可以了。但是这里要注意，很重要，冬天倒是无所谓，夏天捞出来的卤菜，一定要赶紧放到冰箱里降温，等温度降下来之后再拿出来，如果不这样操作，这个卤菜很有可能几个小时之后就会变味。关于这一点，一定要切记。
3，量少的卤菜怎么操作
上面说的是正常的情况操作，就是剩的卤菜不多的情况，如果因为特殊的原因剩的卤菜太多，操作就不一样的了。如果剩的卤菜太多了，一定要先把这些卤菜放在清水里，大火煮3-5分钟，然后趁着热，赶紧盛进一个干净的、没有生水的容器里。要先等卤菜凉透了，然后再密封好，放进冰箱里。第二天，这些保存下来的卤菜，再按照上面的操作，就是剩的卤菜少的那种操作，重新将卤菜回卤一遍就行，操作是一样的。
4、实在不想回卤，也可以这样来操作
有些卤菜，即使是回卤了，味道和口感也多少会和之前不一样了，如果实在不想回卤了，也可以做成凉菜。把卤菜切成丝之后，配着新鲜的蔬菜，再加一些调味料，可以做成凉拌菜，隔夜的卤菜做成凉拌菜，味道还是很不错的。但是一定要保证卤菜没变味、变质，要对消费者负责。
以上是关于卤菜小吃在没有卖完的情况下怎么处理的问题，不过这些都是实在没有卖完的情况下的无奈选择！想要保住卤菜店的口碑，尽量还是选择当天卖完，不仅是对消费者负责，也是对自己负责，最后也预祝大家卤菜店生意红火，在夏季营业旺季赚的盆满钵满！
