现在做卤菜生意很普遍，小本经营，利润空间也是很可观的，不过想要获得利润，做好卤菜生意，正宗的卤菜是必不可少的！生意火的卤菜店，大多产品口味正宗，卤味色泽诱人，闻着香醇，品尝起来更是入味，这样的卤菜才能受欢迎，很多因素都会影响卤菜成品的口感，下面老师傅教你几个卤菜制作要点：
1、食材的选择
首先要清楚，我们闻的卤肉香，应该是肉质食材本身散发出来的香味，不是香料发出来的。也就是说，我们吃的是肉香，而不是香料香。所以，在食材的选择上要选择排酸的食材，其次是冻龄段的食材。切记不可选用僵尸肉。因为顾客是可以吃出来的。
2、食材的焯水
一般新鲜的食材都是需要焯水工艺的。先在冷水中浸泡两三个小时，初步去除食材的腥膻味。在浸泡完成以后，为了进一步出去膻腥味，还需要采用冷水焯水处理。比如在卤鸡的时候，锅里面倒入冷水，加白酒或者料酒、花椒、葱姜等，再放入鸡肉，水开后血沫清理干净即可，无需再煮，否则容易造成脱水。
3、卤制时间
卤制时，温度的控制是关键点。一般食材卤制时温度控制在95℃至98℃之间，文火，开盖卤制。食材用篦子压住，锅底用篦子类的垫上防止粘锅。根据食材卤煮难度的程度，决定卤制的时间。牛肉类食材，一般1.5-2小时；猪肉类食材，一般卤制时间1小时；猪头肉，一般是45分钟；鸡肉、鸭肉类食材，小块状一般20分钟，整只2小时左右。
4、出锅刷油
卤肉出锅以后，要进行刷油保护，比如卤鸡要刷鸡油和香油的混合油。这样做有三个作用：①防止变色；②防止失水；③防止腐烂。担心变色可以用保鲜膜封起来，作用这个道理相似。
卤菜刚出锅，温度较高，水分持续散发得也快，可以用保鲜膜封住菜品，放到冰柜里快速降温到15度以下，这样能缓解水分的流失，也能延缓卤菜发黑的速度。水分充足，肉质不干不柴，自然嫩滑。
想要卤菜香味浓郁，色泽诱人不发黑，口感鲜香滑嫩，以上几点都是制作的关键， 正宗的美味总是能够吸引消费者的关注，生意火的卤菜店也离不开正确的营销和美味的产品，这些都是新手做卤菜生意需要掌握的，想制作美味诱人的卤味，就从打好以上这几个基础开始吧！
