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在这里，你能学到的卤菜技术包括从认识香料到处理香料，从挑选食材到处理食材再到卤制食材，从炒制糖色到熬制卤汤再到保存卤汤，几乎所有的卤菜技术内容你都能在这里学到。
除此之外，我们还有推广方面的内容，包括教你店铺怎么运营、产品怎么销售以及渠道怎么拓展等等。所以，只要是跟卤味相关的话题，我们都会涉及并讲解。如果你也对卤味感兴趣，那么相信你在这里，一定能收获你想要的知识！
今日内容：卤三国概述卤味技术之卤汤保存
卤汤的保存方法跟随季节的变化，夏天温度高，卤汤特别容易变坏，保存起来显得更麻烦一些；冬天气温低，保存起来相对省事一些。下面我们就来具体看看卤汤的保存方法。
一、定期清理掉卤水中的料渣
卤水容易变质的一个主要原因就是卤水中含有杂质，每次卤完肉，卤水中都会产生肉渣和其他杂质，这些杂质如果不及时清理掉，很容易导致卤水变质，所以每天卤完菜后，最好用纱布将卤水过滤一下，这样就能有效的清理掉料渣。
二、料渣清理完，卤水烧开杀菌
清理完料渣，再将卤水烧开，烧开的时候同时清理掉浮沫。烧开后的卤水静置不动，放置通风处，卤桶下面可以垫点东西，让其与地面保持一定距离，有利于散热。夏天温度高，早、晚各烧开一次，其他季节每天烧开一次。
三、卤油必不可少，但也不能太厚！
卤水上层的卤油，可以使卤水完全隔绝空气，可有效阻止细菌的污染。所以说卤油必不可少，但也不是越多越好。如果卤油太厚，会不利于卤水的散热，最佳的厚度保持在3~5厘米。
四、保持卤水的含盐量
我们都知道，盐是天然的防腐剂，在卤水保质过程中起着有效的作用，所以卤水通常都是比较咸的。如果在卤菜的时候，觉得卤水偏咸，可以加一些清水稀释一下后使用。
五、定期对卤水进行一次大的清理
每隔3天左右，对卤水进行一次大的清理。在大清理之前，我们先来了解一下卤水的层次，卤水分四层，第一层是卤油，第二层是细微的漂浮杂质，第三层是卤水，第四层是残渣。
对卤水进行大保养的关键是去除第二层的漂浮杂质和第四层的残渣！第二层的漂浮杂质其实就是煮原材料时没有撇干净的浮沫和漂浮的其他杂质等；第四层的残渣就是煮原材料的骨头和碎渣等。
下面是具体步骤：
第一步，卤水捞完食材后，捞出香料包（香料包可以用干净的不锈钢盆保留），捞出香料包后，用密漏打出卤水中的残渣，然后静置一会；
第二步，去除第二层的杂质之前，需要先撇出最上层的卤油，卤油可以先用不锈钢盆保留，然后去除第二层的漂浮杂质；
第三步，去除第二层的杂质后，将剩余的卤水通过密漏倒入另一个不锈钢卤桶，当卤水剩余两三公分时，倒掉最后一层的碎渣，这样第四层的残渣就去掉了；
第四步，将卤水大火烧开，待浮沫飘起，改小火，撇尽浮沫，把卤油连同香料包一起倒入桶内，小火保持微开五分钟即可关火。
第五步，卤桶离火，放在通风阴凉处自然放凉即可，注意：卤桶不接地，桶口不加盖。
六、定期更换新的香料包
香料包使用不要超过三次，次数用多了，不仅卤汤没味，还会使卤汤更容易变酸，尤其是夏天温度高的时候。
七、荤素一定要分开卤，素卤卤汤用完就倒掉
卤素菜和豆制品时都是另外舀老汤进行卤制的，而且用完就倒掉，千万不能跟老汤混合。
八、卤肉前一定要焯水
肉类食材几乎都要焯水，否则容易将腥味和异味带入老汤中，不利于老汤的保养。
好了，以上就是本栏目今天的分享内容啦，屏幕前的你都学会了吗？
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