卤菜熟食是餐饮市场很受欢迎的特色小吃，在餐饮市场拥有很火爆的市场前景，消费者喜爱，而创业者也非常看好其中的发展前景！想经营卤菜店，卤菜技术是必须掌握的，对于卤味制作，相信不同的人有不同的看法，不过，一些比较基本的只是还是需要了解的，今天小编来带大家了解一下，卤味制作有哪些常见调料，用量有哪些标准！
一、盐
盐乃百味之首，在卤菜里面的重要性，如果说你的卤肉没有盐味，任你放再多的香料也寡淡无味，由于很多体积较大的肉类入味比较慢，因此为了让卤肉能入味，我们要需要提前进行腌制处理，防止成品吃起来没有盐味，但是腌制肉类一定要有方式方法，并不是我们随便抓一把盐抹上去就行了，随心所欲的用盐，一般会导致的结果是咸淡不稳定，腌制食材的时候，不同的食材对盐都有一不一样的用量标准，盐在腌制食材的时候不同的食材用量标准不同：
1.腌制猪肉类，如猪五花肉后腿肉这些肉厚的食材，每10斤肉用180克盐，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，比如猪蹄，猪耳朵，肥肠，肉质薄，容易入味，一般不用腌制时间太长，3至5个小时就可以了。
2.腌制鸡肉类，如整鸡，鸡小腿，鸡大腿等，每10斤肉用150克盐，夏天腌制8小时，冬天腌制12个小时，小件腌制的话，鸡爪，鸡翅尖这些可以腌制也可不腌制。
3.鸭肉类腌制，如整鸭，鸭大腿等，每10斤肉用盐150克，夏天腌制12小时，冬天腌制24小时，鸭胗、鸭脖等每10斤肉用125克，夏天腌制8小时，冬天腌制12小时，鸭掌，鸭肠，鸭爪、鸭翅不用腌。
4.腌制牛肉，每10斤肉用盐180克，夏天腌制24小时，冬天腌制48小时。
5.腌制兔肉，每10斤肉用盐150克，夏天腌制6小时，冬天腌制12小时。
二、鸡精
鸡精在卤水中不建议用量过大，因为鸡精中含有大量的淀粉，尤其是一些劣质鸡精淀粉含量甚至达到了百分之40以上，如果在卤汤里用量过大会造成卤水浑浊糊底，鸡精用量控制在每斤食材加入5克左右。
三、味精
味精为谷氨酸钠，也叫味素，是卤水中常见的鲜味调料品之一，它单独使用时增鲜效果并不是很理想，在卤水中使用味精按每斤食材控制在6~8克左右。也可加入IG（呈味核苷酸二钠）混合使用，按每20克味精添加1克的IG，这样的增鲜程度是味精的7倍，建议味精与IG的混合含量每斤食材用量不超过2克。
四、黄豆酱
黄豆酱主要用在酱卤汤中，给酱卤产品增加酱香味，一般每斤食材加入黄豆酱在5~8克左右，在使用了黄豆酱的酱汤中，加入盐度应控制在百分之2~2.5之间，防止卤汤过咸。
五、白糖冰糖
白糖、冰糖加入卤水中甜味纯正，具有护色、提鲜、增色、适口、缓和咸味的作用，用量根据产品的咸甜度而定。
六、葡萄糖
葡萄糖一般和食盐混合使用在原材料的预处理腌制上，用葡萄糖腌制过的食材，卤制出的产品更有光泽，同时能增加原料的嫩度和保水性。一般按照20斤食盐加入葡萄糖100克左右混合做为腌制食材使用。
卤制制作是开卤菜店的基础，在竞争激烈的市场上，技术往往也是核心竞争力！卤味想要做出稳定的口味，对于调味料的把控十分重要，这些都是很多卤菜老师傅经过多年的实践总结出来的经验，对于新手来说，想要掌握系统的技术，一定要经过专业的培训和实践，对于卤菜的口味掌握才能更加的精准，做出的卤味也能更受欢迎！
