对于卤菜制作，是很多卤菜人都非常关注的问题，做卤菜并不难，但是制作步骤繁琐，每一个制作步骤对于成品的口味都有不小的影响，所以在制作过程中有很多知识点都是我们需要研究和掌握！很多因素都会影响成品的口感，今天小编就来大家看一下，关于卤菜火候的影响！
卤制原料对火候的要求：
一、卤水卤制的原料种类繁多，而原料的生长环境、生长周期、质地、形态、大小等各不相同，都直接影响着热量的传递速度与效率。在卤制过程中，应根据不同原料的特性对应不同的火候，从而达到相应的品质要求。
二、如卤制生长一周年以上的老公鸡和普通猪蹄时，因老公鸡的生长周期长，肉质较老而厚实，整鸡形态较大，故需要长时间加热。而普通猪的生长周期短，通常为3～6个月，猪蹄的肉质相对较嫩而易于成熟。若是将这两种原料放同一锅卤水里加热卤制，那么应先把公鸡加热卤制一段时间后，再投入猪蹄一起加热，最后同时捞出。或者同时下锅卤制，再分时段先捞猪蹄后捞整鸡。以达到最后统一的质感。
三、对同一种食材来说，若是体积大小不一，食材由生到熟所吸收的热量也不一样。从“ 比热容” 的角度来说，同样比热容的原料，质量小的所需要的热量就少，也越容易成熟。从“路径”上看，食物体积大，所需要加热的路径就长，如卤大块的牛肉比卤小块的加热时间长。
四、原料在经过适当的刀工处理后，由于体积与形态发生了改变，火候也要做相应的调整。也就是说，卤制体大厚实与质老的原料需要小火长时间加热，而卤制质嫩体小的原料则加热时间相对较短。
卤制中对火候的辨别：
一、厨师一般都是通过所烹制原料的颜色、外观、弹性等变化来判断原料的成熟度，从而把握好火候。在传统卤制工艺中，火力的大小可以通过观察卤水产生气泡的大小和沸腾状态，去判断加热的程度和相应的加热时间。若是卤水的气泡散尽，卤汤翻腾而发浑，那就是火力过大。
二、把多种不同的食材投入卤水锅，采用同样的火力进行卤制，要达到合适的质感，只有把原料从品种上分开、从部位上分档，才能对各种原料所需要的火候做出相应的判断。
三、通常的做法是在卤制的相应时间段检查原料受热熟化的程度。比如检查牛肉、猪头肉等肉类原料时，用筷子插透，若是感觉不费力，那火候就相对适宜，反之，则需要适当继续加热。不过，若是卤制过火的话，原料极易碎散，难以成形。此外，在卤制鸡鸭等整只原料时，通常是用手拽腿部，若是有拉断的感觉，说明火候相对合适；若是拉扯不动，并有适当的弹性，那说明火候不够，仍需继续加热卤制。
很多刚入门的新手，对于火候的掌握不到位，对于成品的口感风味也带来不小的影响，不同地区对于卤菜产品的口味需求也不一样，卤菜店老板要对卤菜的制作，要不断的实践和积累，慢慢摸索，研制出自己的特色，才能够有特色的卤菜产品吸引消费者，在市场上赢得大众的喜爱！
