餐饮市场美食无数，有特色的的美食更是能够给食客带来美妙的就餐体验，醇厚的卤香，香浓的美味，丰富的食材，吸引了无数吃货！现在怎么制作正宗卤味呢！餐饮市场竞争激烈，想做卤菜生意的朋友，对于卤菜技术一定要重点关注，下面小编来带大家看看看卤味制作的重点！
一、卤汁配制三秘诀
1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜 鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。
2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。
3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。
二、原料卤制前的准备
1、清洗处理：动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。
2、初步刀工处理：肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3、焯水处理：凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。
三、卤制原料时的关键
1、卤锅的选用：最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅 导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。
2、要掌握好火力：一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物 ，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。
3、要掌握好原料的成熟度：原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。
4、鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料，如感觉很硬，说明火候未到；一捏即碎烂，则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性，而且不碎，说明火候正好，即软化阶段。
对于卤菜行业来说，小本创业经营卤菜店拥有很广阔的市场前景，而正宗的卤味小吃，也是需要专业的卤菜制作技术来支撑的，好的产品来支持起店面，制作卤味时，创业者一定 要把握好卤汁的制作要点，在卤制产品也要做好准备，才能做出受欢迎的卤味，在餐饮市场上经营卤味店生意也会越来越好！
