小成本投资开店如今成为大众创业者的选择，而餐饮行业中就有很多小成本的创业项目，像前景好的卤味项目非常受创业者的欢迎，不少人想在市场上开一家正宗美味的卤味店经营，但是没有好的技术是很难做好生意的，今天小编就来带大家看看，关于卤味的制作技巧！
做酱卤要注意哪些
不少开卤味店的朋友在产品制作时都会遇到一些问题，产品不好吃，前来光顾的人也就少了，于是，店主们想办法改善自己的卤味熟食产品，酱卤是卤味产品中非常受欢迎的口味，下面小编带你来看看制作酱卤类产品时要注意什么问题？
一、酱汁和卤汤的调制
酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。
生产酱、卤产品时，老汤十分重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。初次制作时如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。
二、老汤处理与保存问题
老汤是酱卤肉制品加工的重要原料，良好的老汤是使酱卤肉制品产生独特风味的重要条件。老汤中含有大量的蛋白质和脂肪的降解产物，并积累了丰富的风味物质，它们是使酱卤肉制品形成独特风味的重要原因。
然而，在老汤存放过程中，这些物质易被微生物利用而使老汤变质；反复使用的老汤中含有大量的料渣和肉屑，也易使老汤变质，风味发生劣变。用含有杂质的老汤卤肉时，杂质会粘附在肉的表面而影响产品的质量和一致性。因此，老汤使用前须进行煮制，如果较长时间不用，须定期煮制并低温贮藏。一般煮制需要贮藏的老汤，需要过滤，并撇净浮沫和残余的料渣入库。0--4℃保存、备用。
三、酱卤肉制品生产中的卤汤制备问题
卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。在制作酱卤肉时对卤汤必须进行严格控制和调整。酱卤肉制品制卤时如果水分蒸发太多，可以适量补充一些水，并可适当添加一些姜片、色素等香辛料，同时兼顾老汤的用量，补充用盐量。
四、酱卤肉制品加工过程中的火候控制技术问题
火候控制是加工酱卤肉制品的重要环节。火候的控制应根据品种和产品体积大小确定加热的时间、火力，并根据情况随时进行调整。火候的控制包括火力和加热时间的控制。除个别品种外，各种产品加热时的火力，一般都是先旺火后文火。
五、酱煮时酱卤肉制品粘锅或浮出水面控制问题
酱卤肉制品酱煮过程中，由于卤汤的沸腾作用，一些产品会浮出水面而煮不到，导致这些肉不入味或煮不熟，因此在开始煮制时通常用不锈钢网或箅子将产品压住，上面压以重物使其保持在水面以下，从而使产品都能入味，保证产品品质的一致性。
六、酱卤制肉品生产的卤汤澄清问题
卤汁中除了大部分的水分外，还含有许多种的香料浸出物，芳香物质，以及大部分的色素，这些物质在有热的环境中会发生更为复杂的物理化学变化，从而形成特有的卤制风味。但同时，这些物质也会使卤汤产生混浊现象，影响产品的加工品质。
以上就是制作酱卤美食是需要注意的问题，现在开卤味店投资不高，经营也比较简单，尤其是合作有实力的卤味品牌，总部为创业者带来完善的创业扶持，从店面选址，准备开店的工作，到顺利的开店经营，都会有专业人员一一指导，让你有条不紊的建立自己的事业，成为餐饮市场上收益可观的实力卤味店！
