食物浓郁的香气会让人们在用餐的时候有更好的心情，在街面上有很多卤味店，从店里飘出来的香味吸引了很多人驻足，很容易被吸引到店面前消费。在卤味店的经营中，香料的配方是非常关键的，每家的卤味店的配方也会有些差异，那么，香料对卤肉香味的影响是什么样的？
一、香料对于卤肉所起的大致作用
香料顾名思义，就是有香味的材料，对于卤肉来说，首要的一点就是增香。有些食材，比如说牛肉，本来就是鲜香味极浓的食材，卤完之后口感更加丰富；而有些食材，本就是无味的东西，比如说猪肉，用了香料之后，味道会有一个很大的提升。第二点就是去异味，任何动物性食材都有异味，香料去异味，说白了就是用这个香味掩盖住了这个异味，其实异味本身是去不掉的，最根本的办法还是在水里多浸泡。
二、结合中国菜的“色、香、味俱全”的特点，说一下香料对于卤肉所起的具体作用
1，关于菜品的品相：这个主要是说菜品的颜色，对于卤食来说，就是说给卤食怎样上色最好看。一般的做法是用糖色给食材上色，也有用酱油的，后期卤水维护比较麻烦，所以不建议用。
2，关于卤食的香：所谓的香，其实不是味觉，而是一种嗅觉。卤肉的香味一般分为三种，分别是头香、灵魂香和尾香。大家有过这样的经历，就是在离卤食店很远的地方就能闻到很浓的香味，这就是卤肉的头香，就是因为这个香味，你才愿意进去。头香用到的主要香料是桂皮和白豆蔻。
三、关于卤食的味：上面所分析到的香，头香是外香，让你闻着就有食欲，尾香是吃完了还有香味，让你还想再吃一块，灵魂香最特别，让你在品尝卤肉的同时，适当地增加一些香气，但是说白了，都是嗅觉上的一个引导，如果食材本身的味道不好，即使是再有头香和尾香，你也不会再吃第二快了。从这里可以看出，卤肉的灵魂，还是在于卤肉本身的鲜香之气以及合适的口感。再举一个例子，如果你煮了一锅肉，如果不放盐，各种香料都加进去，吃的时候会感觉索然无味，如果什么香料都不加，只放适量的盐，是不是感觉要好吃很多？说白了，香料不是最重要的。
卤味熟食作为传统美食，传承至今备受喜爱，在卤菜制作中，卤水，高汤，香料和食材，对于卤菜最终的风味影响都很大，所以在制作卤菜的时候，各方面的细节都要把控好，才能是成品更加的美味诱人，这就是卤菜制作的魅力！
