做卤菜生意，像赢得市场，专业的卤菜技术很重要，卤味的制作中，卤水是决定卤菜口感的灵魂，所以对于卤水的制作，是考验一个卤菜师傅的标准！在卤水制作中，前期高汤的制作至关重要，又白又鲜又浓郁的高汤，才能让卤水口感更加浓郁丰富，今天小编就来带大家分享一下，怎么熬制“牛奶级”又白又鲜的高汤！
主材料：猪筒骨，鸡架(最好是选老母鸡的鸡架，味道比其他的鸡架的味道要鲜美)
一、制作过程：
1，先将猪筒骨和鸡架用清水清洗干净，然后再接清水将猪骨和鸡架放进水里浸泡一小时左右，这样做主要是将骨头里的血水泡出来，泡的期间可以适量的加点盐和生姜片，可以更好的去除异味和腥味。
2，将泡好的材料清洗干净捞出来控水备用。锅中加清水适量姜片，猪骨和鸡架冷水下锅，大火烧开，过水期间可以适量搅动一下，然后用网纱勺将表面的浮沫撇千净，捞出骨头，用清水将其冲洗干净控水备用。
3，生姜适量，两颗葱摘洗干净挽成结，锅中加清水(这里熬高汤做的是15斤，那么熬制的时候清水可以适当的多加点，加到17斤，因为熬高汤的时候水分也会蒸发一些。然后放入之前准备好的猪骨头和鸡架生姜、葱段一同开始煮。(煮的时候切记一定要大火烧开，然后小火煮，熬制差不多一小时就可以，这样熬出来的高汤不仅可以做卤水还可以喝。有经验的卤菜人都知道，“大火出浓汤而小火出清汤”，所以这点还是要多注意一下
二、温馨提示：
1，熬汤的时候一定要盖上锅盖，这样才能熬出白汤，让骨头里的营养出来。
2，熬制的过程中一定不可以加水，如果一定要加的话必须等汤熬白之后再加，而且要加热水，最好的开水，而且加的水量不能超过原汤的
3，熬的过程中不可以不停搅动，这样影响汤质还熬不出好汤。
4，熬制的过程中会出现浮沫，一定要及时地撇出，否则会使汤变得浑浊而且腥气重。
想要提升卤菜的口感，卤水的品质非常重要，正宗的高汤是呈奶白色的而且味道鲜美，而不合格的高汤之于新卤水相当于是清水，卤味的口感自然也不会醇厚浓郁，对于做想做卤菜的朋友来说，卤菜的制作是需要经过长期的沉淀的，打造正宗卤味，就从一锅美味的高汤开始吧！
