经营卤菜店的朋友都指导，卤菜行业竞争激烈，而核心竞争力往往是卤菜制作技术口感好的卤味自然更能够吸引消费者，所以现在开卤菜店的朋友，对于卤菜技术学习要格外上心，卤菜制作中，卤汤、卤品加工是需要重点学习的店，下面一起来看一下有哪些是新手需要注意的！
第一点：关于卤菜口味的选择
做卤菜每个地方的口味都不一样，但是做卤汁的方法都是不变的，都是以清水、调料、香料组成，如果是制作更高级的卤水，那就不能单纯使用清水，而是用高汤，高汤就是用老母鸡、大骨等大火熬制出来的汤，这种汤吸收了老母鸡和大骨等的精华鲜味十足，色泽奶白、营养极高。
第二点：香料的使用非常重要
不管是哪个地方的卤水，都离不开香料，只不过每个地方的口味不同，所以对于香料的用法也各不相同，有的地方用的种类很多，有些用的比较少，就形成了不同的风味和特色；但是都离不开八角、桂皮、茴香、草果、花椒、丁香、生姜、生葱等，有些还会在卤水中加入一些芹菜、香菜、青红椒，这些都是为了使卤水更加油润具有清香味。
第三点：卤水调味基本原则
卤水的调味也因各地口味不同而不同，但是卤水调味离不开盐、生抽、料酒、冰糖、老抽等，卤菜本来就是以咸鲜味为主，不管制作什么卤水盐是不能少的，盐是基本味，再配上生抽的咸鲜味，卤水才不会显得清汤寡淡，卤出来的肉才有好味道，冰糖主要是让卤水色泽更加光润，老抽主要是调色量不要太多，所以要注意调放。
第四点：卤制内脏要注意哪些
卤制禽兽类的内脏，一定要清洗、收拾干净，因为动物内脏都污垢都比较多，而且异味也比较大，所以必须要清洗干净，有必要的话，还可放入开水锅中焯去血水，捞出再冲洗掉不良气味，加工成半品再放进卤水中卤。
第五点：火候的掌握也很重要
要制作好吃的卤菜，火候的顺序为先用大火烧开，然后改微火缓慢地进行，使卤制的食品慢慢入味、慢慢浸熟。卤制的时间要按食材的大小、性质而定，老的食材卤的时间就要长一些，嫩的食材就快一点，比如鸡、鸭、猪肉等，一般都要用微火卤上1小时才能入味。
第六点、关于炊具的选择
在卤菜行业，公认较合适的卤水或卤汤容器还是不锈钢桶。不锈钢桶一体成型，而且抗菌耐用，在使用过程中也不会因为移动等原因产生变形，而且不锈钢传热快，盛放的卤水或卤汤容易冷却，在夏天不容易被沤馊。
很多新手都担心自己开店后，在市场上很难竞争过老店，老店不仅仅产品有优势，而且经过多年的经营，也积累了不少人气和口碑！所以新店在开业的时候要注意多方面的问题，正宗的产品，良好的服务，适当的优惠都是新店开业，赢得市场的关键！
